Qualıty Losses And Preventıons That May Occur In Yoghurt Productıon

Abstract

Yoğurt, yüksek besin değerleri ve sağlığa olan faydaları bilinmekte olup, sıklıkla tüketilen önemli bir süt ürünüdür. Yoğurdun üretim aşamalarından son tüketiciye sunulmasına kadar kalitesine etki eden birçok üretim parametresi bulunmaktadır. Kaliteli yoğurt üretimi için sağım sonrası elde edilen sütlerin belirli aşamalardan geçmesi gerekmektedir. Yoğurdun üretim aşamaları ve koşulları, üretim sonucu yoğurtta istenilen tat, tekstürel doku, renk, kıvam gibi özelliklerini etkilemektedir. Bu çalışmada, yoğurdun üretim aşamaları her üretim parametresi ve aşaması için incelenmiştir. Çalışma kapsamında, yoğurt üretiminde özellikle uygulama odaklı olarak meydana gelebilecek kalite kayıpları açıklanmıştır. Yoğurt üretiminde kalite kayıplarının azaltılması için alınabilecek düzeltici önlemler ayrıntılı olarak ortaya konmuştur. Bu düzeltici önlemlerden birisi, inkübasyon sürecinde inkübasyon odası sıcaklık-hava hızı dağılımı homojen olmasıdır. Ayrıca, inkübasyon sonrası ürüne uygulanan soğutma metodunun ve soğutma süresinin uygunluğunun da önemli düzeltici bir önlem olduğu sonucuna varılmıştır.