Quality Properties of Dried Meat Products

Abstract

Kurutma, eş zamanlı olarak ısı ve kütle transferi ile gıdadan suyun uzaklaştırılmasına dayanan kompleks bir işlemdir. Kurutulmuş et ürünleri; sığır, domuz, kümes hayvanları ve balık gibi farklı et kaynağı, baharat, antioksidan ve stabilizatörler gibi fonksiyonel katkı maddeleri ve kürleme, tütsüleme ve kurutma gibi üretim yöntemlerinin kullanılmasıyla çeşitli şekillerde üretilir. Bu yöntemlerle elde edilen kurutulmuş et ürünlerine pastırma, ham, jerky, pemmican, biltong, kaddid ve cecina örnek verilebilir. Ancak, kurutma işlemi sıcaklık ve süre gibi çeşitli faktörler yönünden optimum koşullarda yapılmadığında, et ürünlerinde esmerleşme reaksiyonları, renk kaybı, lipit oksidasyonu, yoğun ve sert bir yapı, boyut küçülmesi, rehidrasyon yeteneğinin azalması gibi birtakım olumsuz değişiklikler meydana gelebilir. Ayrıca, depolama koşulları da kurutulmuş et ürünlerinin kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Bu makalede kurutulmuş et ürünlerinin kalite özellikleri ve depolama işleminin ürün kalitesi üzerine etkileri derlenmiştir.