Queijo Artesanal Produzido No Sul Do Rio Grande Do Sul: Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Suscetibilidade a Antimicrobianos De Isolados De Staphylococcus Coagulase Positiva

Abstract

Resumo Objetivando o conhecimento do queijo colonial artesanal produzido na região Sul do Rio Grande do Sul, foram analisadas 30 amostras adquiridas no comércio local e feiras quanto às características físico-químicas, além das análises microbiológicas exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), isolamento de Yersinia enterocolitica e resistência aos antimicrobianos de isolados de Staphylococcus coagulase positiva, obtidos a partir destas amostras. Os valores medianos resultantes das análises físico-químicas foram: pH 5,81, acidez titulável de 0,44 g de ácido lático/100g, umidade de 48,55%, atividade de água de 0,973, proteína de 19,36%, gordura de 14,54%, teor de cinzas de 2,88% e teor de cloretos 0,51 gNaCl/100g. Quanto às análises exigidas pela ANVISA, 86,66% das amostras estavam fora dos padrões exigidos e nenhuma foi positiva para Salmonella e Listeria monocytogenes. Houve também isolamento de Yersinia enterocolitica em 3,33% das amostras. A maior taxa de resistência dos isolados de Staphylococcus coagulase positiva ocorreu frente à Penicilina G com 100% dos isolados resistentes e a menor contra Ciprofloxacina com nenhum isolado resistente. 65,00% dos isolados foram resistentes a, pelo menos, seis antimicrobianos e 86,95% demostraram resistência à Cefoxitina, resultados preocupantes, especialmente quanto aos isolados Meticilina Resistentes. Além disso, o queijo produzido e comercializado informalmente no Sul do Rio Grande do Sul apresenta grande variação nas características físico-químicas e, em geral, alta contaminação microbiana, podendo representar risco à saúde do consumidor.

Brazilian artisanal cheeses are rich and diverse sources of nonstarter lactic acid bacteria regarding technological, biopreservative, and safety properties—Insights through multivariate analysis

“…The lack of standardization for production of some artisanal cheeses in addition to deficiencies found during processing, such as cases of herd mastitis, poor hygiene during milking and manufacturing, and inadequacy in storage, outlet, and trading conditions, negatively affect the microbiological quality of the food product. Numerous studies reported the presence of S. aureus in Brazilian cheeses, with counts of up to 10 5 cfu/g, considered above the limit allowed by local legislation (<10 3 cfu/g; Brant et al, 2007;Zaffari et al, 2007;Kamimura et al, 2019a;Tavares et al, 2019). These figures are alarming because, at such concentrations, there might be enterotoxin formation by S. aureus, representing a real health risk for consumers.…”

Basil, marjoram, nutmeg and oregano essential oils as natural preservatives of Quark-type cheese

“…The high moisture content was also reflected in the a w of the samples, which varied between 0.93 and 0.94. High a w is a factor that directly interferes with microbial development, especially the growth of pathogenic microorganisms (Tavares et al, 2019).…”

Correlação entre dados microbiológicos e físicoquímicos com as boas práticas de fabricação de queijos coloniais produzidos no Sul do Brasil

“…Na região sul, o queijo artesanal tipo colonial feito de leite cru, é o principal queijo produzido por famílias rurais (Carvalho et al, 2019). Este tipo de queijo é elaborado com basicamente três ingredientes: leite cru, coalho e sal (Tavares et al, 2019). As principais características do queijo colonial são cor amarelo-palha, casca fina quando possui pouco tempo de maturação ou mais grossa quando sofre uma maior maturação, casca uniforme e lisa, e diferentes dimensões e olhaduras (Kamimura et al, 2019).…”