Queijo Macururé fabricado em Jacaré dos Homens, AL: características físico-químicas, microbiológicas e de produção

Abstract

O queijo Macururé é produzido há cerca de 100 anos por uma única família, no povoado Caititu, localizado na cidade de Jacaré dos Homens, AL. É fabricado a partir de leite cru, por fermentação natural por meio de bactérias autóctones. Possui formato cilíndrico, textura macia, massa fechada, contendo gordura líquida no seu interior, sabor levemente ácido, lembrando manteiga de garrafa, coloração marrom, casca rígida e sem trincas, e massa cozida. Muito apreciado por seu sabor único e pela riqueza cultural e gastronômica, tal produto possui tecnologia de fabricação empírica e artesanal. Visando impedir a extinção da tecnologia de fabricação deste queijo de origem centenária, este trabalho objetivou descrever, de forma técnica e científica, suas etapas de fabricação e caracterizar os aspectos físico-químicos e microbiológicos desse queijo. Foram analisados teores de gordura no extrato seco (GES), acidez, pH, cinzas, umidade e teor de proteína total. Assim, o queijo Macururé pode ser classificado como semigordo e de média umidade, segundo legislação vigente. Os teores de acidez, extrato seco total e gordura variaram significativamente entre os lotes analisados, indicando falta de padronização na fabricação ou da matéria-prima utilizada. As análises microbiológicas demonstraram ausência de Salmonella sp. e contagem de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Este estudo contribuiu para o processo de caracterização de um queijo tipicamente alagoano, com atributos que agregam valor por meio do resgate da história e origem cultural e gastronômica, sendo possível, com o regulamento do “Selo Arte”, sua comercialização fora da clandestinidade.

Lipid profile of artisanal Minas cheese from certified regions in the state of Minas Gerais, Brazil

“…It is important to note that the cheese production process influences the characteristics of the final product, especially with regard to the biochemical changes that occur during maturation, as well as the edaphoclimatic conditions of the terroir in which the cheeses are produced (McSweeney & Sousa, 2000;Silva et al, 2011). Considering the limited samples used in the present study and that there are multiple factors that can influence the lipid profile of artisanal Minas cheese, further studies are recommended to understand the fatty acid profile variation observed for cheeses from these regions.…”

Qualidade microbiológica de requeijão moreno produzido em Salinas, MG: um estudo de caso

“…Na análise de estafilococos coagulase positiva, todas as amostras de requeijão moreno obtiveram resultados satisfatórios (<1 UFC/g) (Tabela 1). Resultado semelhante foi encontrado por Silva et al (2020) que, ao realizar a contagem de estafilococos coagulase positiva em queijo Macururé produzido com leite cru em Jacaré dos Homens-AL, obteve valores dentro dos limites da legislação vigente para queijos de média umidade, encontrando valores <10 2 UFC/g. Sabe-se que microrganismos patogênicos não esporulados como Salmonella sp., S. aureus e E. coli são facilmente destruídos pelo processo de pasteurização convencional (aquecimento que utiliza temperaturas inferiores a 100°C por alguns minutos) (FELLOWS, 2006).…”

Projeto Queijo+Forte: um plano de atendimento a produtores de queijos artesanais no contexto da pandemia de Covid-19

“…Além da grande variação observada, os valores são relativamente inferiores aos encontrados em outros estudos, como em queijos da Canastra (1,95%) (Silva et al, 2011a) e do Serro (4,39%) (Machado et al, 2004).…”