Quorum Sensing’e Gıda Mikrobiyolojisi Perspektifinden Bakış

Abstract

Tek hücreli canlılarda çekirdek algılama olarak da adlandırılan quorum sensing (QS), bakterilerin sporulasyon, biyofilm oluşumu, bakteriyosin üretimi, virulans tepkileri gibi birçok hücresel işlevini gerçekleştiği bir sinyal mekanizmasıdır. Belirli hücre yoğunluğuna ulaşıldığında, bakteriler tarafından hücre dışı kimyasal sinyaller üretilerek hücreden hücreye iletişim gerçekleşir. Sinyalin (ve hücre popülasyonunun) konsantrasyonu yeterince yüksek olduğunda, hedef gen veya genler ya aktive olur ya da bastırılır. Bu sistem, bakterilerin besinlere veya daha uygun çevresel nişlere erişme yeteneğini arttırır, rakip hücrelere ve strese karşı bakteriyel savunmayı kuvvetlendirir. QS’in fizyolojik ve klinik yönleri çok ilgi görmüş ve moleküler düzeyde araştırılmıştır. Bununla birlikte, gıda bozulması ve gıda patojenlerinin matristeki gelişimi üzerine QS rolü hakkında çok az şey bilinmektedir. Mikroorganizmalar arası bu iletişim sistemi mekanizması detaylı olarak anlaşıldığında gıda endüstrisinde sorun haline gelen patojen ve bozulma mikroorganizmalarının gelişiminin kontrol altına alınması için yeni antimikrobiyal maddeler geliştirilerek hem gıda güvenliğinin sağlanabileceği hem de ekonomik kayıpların da önüne geçilebileceği düşünülmektedir. Sonuç olarak, QS'i anlamak, QS'i bozmak ve manipüle etmeye yönelik stratejilerin geliştirilmesi yönünde çalışmalara ihtiyaç vardır.