Recipe development and evaluation of consumer properties of sugar cookies enriched with natural antioxidants

Abstract

Разрабатывали рецептуру сахарного печенья, обогащенного антиоксидантами, и оценивали его потребительские свойства. Введение антиокислителей растительного происхождения исследовали для увеличения стойкости кондитерского изделия к окислительным процессам. Использовали сухой экстракт из выжимок ягод брусники, обладающий антиоксидантным действием, полученный ранее. За основу взяли рецептуру печенья «Чайное». Количество вводимой добавки рассчитывали с учетом среднедушевого потребления печенья и рекомендуемого суточного уровня антиоксидантов. В рецептуру печенья вводили 0,1; 0,3 и 0,5% сухого экстракта к массе сухих веществ, что составило 38,2; 114,8 и 191,3 мг антиоксидантов соответственно на 100 г теста. Введение экстракта осуществлялось путем предварительного растворения сухого экстракта либо в воде, либо в 60% растворе этилового спирта в соотношении 1:5. Готовые изделия оценивали с помощью органолептических показателей методом описания и методом балльной оценки. Сроки хранения определяли по перекисному числу и суммарному содержанию антиоксидантов в течение 6 мес. Разработана рецептура сахарного печенья, обогащенного антиоксидантами сухого экстракта из выжимок ягод брусники. Установлено оптимальное количество сухого экстракта из выжимок ягод брусники-0,1%, вводимого в рецептуру сахарного печенья, что позволило получить продукт с хорошими потребительскими свойствами. Определенное суммарное содержание антиоксидантов в опытных образцах печенья превышало в 3,6 раза ССА контрольного образца, что способствовало замедлению окислительных процессов в жирах и увеличило срок хранения печенья с 3 до 5 мес. Ключевые слова: мучные кондитерские изделия; сахарное печенье; потребительские свойства; антиоксидант; сухой экстракт брусники; перекисное число.