Redução de sódio em derivados lácteos: revisão de alternativas usadas para reduzir o sal em queijos e manteiga

Abstract

A ingestão, em excesso, de sódio está associada a doenças cardiovasculares. Para melhorar a saúde populacional, no Brasil e no mundo, os cientistas de alimentos buscam alternativas tecnológicas para a redução parcial ou total do cloreto de sódio (NaCl), um dos principais contribuintes para o consumo de sódio. O sal é muito importante para as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de um alimento, portanto a sua remoção é de grande desafio para a indústria alimentícia. Dentre os alimentos foco de redução de sódio estão alguns derivados lácteos. Este artigo tem como objetivo efetuar um levantamento bibliográfico de pesquisas com foco em redução de sódio em queijos e manteiga e suas soluções para atender as demandas.