Reducing the Effect of Natamycin on the Biochemical Parameters of Wines

Abstract

Расширение социально-экономических отношений России с азиатскими странами обусловило появление на рынке винодельческой продукции с антибиотиками микробиальной природы, использование которых разрешено в указанных странах в качествеконсервантов. Однако эти консерванты препятствуют нормальному течению техноло- гического процесса производства продукции, а такжеотрицательно влияют на ее качество и безопасность. Исследова- но изменение биохимических показателей красных и белых сухихвиноматериалов в процессе хранения при внесении разных концентраций натамицина (от 3 до 20 мг/дм3). Установлено изменение концентраций компонентов винома- териалов в процессе хранения в присутствии натамицина: при увеличении концентрацииантибиотика снижается в большей степени содержание фенольных соединений, уменьшается концентрация аминокислот, особенно гистидина и лейцина (их содержание снизилось более чем на 73 и 55% соответственно), а содержание ацетальдегида и ацетоина повышается, что увеличивает склонность виноматериалов к окислению. Показана возможность применения для иден- тификациинатамицина метода капиллярного электрофореза и обосновано его преимущество перед существующими аналогами. Предложена технологическая схема двухэтапного контроля натамицина методом капиллярного электро- фореза и удаления антибиотика из винодельческой продукции путем использования сорбента – виноградных пище- вых волокон – продукта вторичной переработкивинограда в комплексе с неавтолизированными винными дрожжами. The expansion of Russia’s socio-economic relations with Asian countries has led to the appearance on the market of wine products with microbial antibiotics, the use of which is allowed in these countries as preservatives. However these preservatives interfere with the normal flow ofthe technological process of production, as well as negatively affect its quality and safety. The changes in the biochemical parameters of red and whitedry wine materials during storage with the introduction of different concentrations of natamycin (from 3 to 20 mg/dm3) were investigated. Achange inthe concentrations of the components of wine materials during storage in the presence of natamycin was found: with an increase in the concentration ofthe antibiotic, the content of phenolic compounds decreases to a greater extent, the concentration of amino acids decreases, especially histidine and leucine (their content decreased by more than 73 and 55% respectively), and the content of acetaldehyde and acetoin increases, which increases thepropensity of wine materials to oxidation. The possibility of using the capillary electrophoresis method to identify natamycin is shown and itsadvantage over existing analogues is justified. A technological scheme of two- stage control of natamycin by capillary electrophoresis and removalof the antibiotic from wine products by using a sorbent – grape dietary fiber – a product of secondary processing of grapes in combination with non-autolized wine yeast is proposed.