Reducing the Sodium Chloride Content in Chicken Pate by Using Potassium and Ammonium Chloride

Lazić, Ivana Branković; Rašeta, Mladen; Nikolić, Dragica; Lukić, Mirjana; Karan, Dragica; Lilić, Slobodan

doi:10.1016/j.profoo.2015.09.006

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“…Daily consumption of meat products with high levels of sodium invokes increased blood pressure and consequent cardiovascular disorders in consumers. Therefore, there is an intense effort to reduce consumers' daily sodium intake (Lazic et al, 2015). Saturated fat content was also a burdensome nutritional score parameter for 54% of our examined meat products, together with a high energy balance (15%).…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 96%

Nutritional Score of Meat Products at Retail in Serbia

et al. 2020

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Nutri-score is simplified front-of-pack nutrition labelling on packed food products, used in a broad international context to categorize food products into five colour/letter grades (best A to worst E) that reflect the foods' nutritional quality. The labels serve as potential help for consumers to make healthier food choices and encourage food industries to improve the nutritional quality of the foods they produce. The aim of this study was to determine the nutritional scores and grades of meat products present on the Serbian retail market. Ultimately, this should point out to consumers the importance of proper nutrition and encourage the meat industry to adapt to new labelling requirements. During a two year period, 310 packaged locally-produced meat products were purchased at retail, graded according to the Nutri-score method and categorized into 13 ad hoc product groups. The results obtained showed that 82.5% of all examined meat products had nutritional scores that meant they were classified as unhealthy foods, while only 2.9% of meat products (these were fresh meat or minced meats) were classified as healthy foods. Of the total number of examined meat products, 41.5% were classified as grade E, 41% were classified as grade D, 13% received grade C, 1.6% received grade B, while only 2.9 % were classified as grade A. Sodium chloride was an especially burdensome parameter in 10 groups (77% of all products examined), while the presence of saturated fat was troublesome in 7 groups (54%) and high energy balance in 2 groups (15%). Serbian manufacturers are advised to implement new formulations and/or procedures in an effort to reduce these parameters in the meat products they produce.

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Section: Discussionmentioning

confidence: 96%

Nutritional Score of Meat Products at Retail in Serbia

et al. 2020

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“…Grande parcela do sódio presente na dieta provém de alimentos industrializados e, dentre estes, se destacam os produtos cárneos e derivados, contribuindo com aproximadamente 20% da ingestão diária (Lazic et al, 2015;Lilic et al, 2008). A maior concentração deste sódio é proveniente de produtos cárneos processados, uma vez que a carne in natura contribui com aproximadamente 0,05 g de sódio 100 g -1 (Verma & Banerjee, 2012).…”

Section: Introductionunclassified

Estudo da transferência de massa de cortes de frango durante o tratamento osmótico em diferentes soluções salinas

Stevanato

Porciuncula

2020

Braz. J. Food Technol.

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Resumo A adição de cloreto de potássio (KCl) tem sido proposta como substituto de cloreto de sódio (NaCl) em produtos cárneos. O objetivo do presente trabalho é estudar a transferência de massa (TM) de cortes de peito frango imersos em soluções salinas com diferentes formulações de NaCl e KCl, durante o tratamento osmótico. Os experimentos foram conduzidos em diferentes soluções salinas utilizando três formulações: (A) 100% NaCl, (B) 50% de NaCl e 50% de KCl, e (C) 100% KCl, sob agitação, numa proporção de 1:10 (m/m) de sal:água e temperatura da solução de aproximadamente 1 °C. A TM foi caracterizada por meio da determinação dos parâmetros de ganho de água (GA), ganho de sal (GS), ganho de massa (GM) e coeficiente de difusão aparente da água (Dap), em cortes de frango. Os resultados mostraram que a substituição do NaCl por KCl foi efetiva, visto que, com a formulação (B), a carne de frango apresentou maior absorção de sal quando comparada com a formulação (A). No final de 6 h de salga, as amostras apresentaram incremento entre 10,5% e 11,0% de GA, não apresentando diferenças significativas entre os tratamentos. A formulação (B) proporcionou maior GS pelas amostras, atingindo 3,77 g sal 100 g-1 de amostra inicial e, consequentemente, maior coeficiente de difusão aparente da água na carne. A formulação (A) apresentou-se inferior quanto aos parâmetros de GS e GM, quando comparada com as demais formulações, devido ao efeito osmótico menos intenso provocado por ela.

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“…Uma forma de reduzir o cloreto de sódio na alimentação é a sua substituição parcial por outros sais (LAZIC et al, 2015) e a adoção de fontes naturais, que promovam essa função mascarando sua ausência, como o uso de ervas e especiarias, que são consideradas excelentes fontes de antioxidantes e fitoquímicos (EMBUSCADO, 2015).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação De Rótulos De Alimentos De Origem Animal Ofertados Em Mercados De Flores Da Cunha

Marzarotto¹,

Alves²

2019

Qualidade De Produtos De Origem Animal

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Reducing the Sodium Chloride Content in Chicken Pate by Using Potassium and Ammonium Chloride

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