Relação entre o conteúdo estimado de polifenóis e o grau de processamento dos alimentos oferecidos em restaurantes populares

Abstract

Objetivo: Investigar a oferta de polifenóis em alimentos oferecidos no cardápio de restaurantes populares do Sul do Brasil e relacionar com o grau de processamento. Método: Foram avaliados quantitativamente cardápios de dois Restaurantes Populares do Rio Grande do Sul por meio de cardápios disponibilizados por nutricionistas. Os cardápios foram desmembrados visando a identificação dos ingredientes. Os polifenóis foram estimados por meio do banco de dados online Phenol-Explorer 3.6. A análise do grau de processamento dos alimentos foi realizada com o auxílio do Guia Alimentar para a População Brasileira e da classificação dos alimentos NOVA, em quatro grupos. Para comparação entre os restaurantes e subclasses de polifenóis, foi utilizado o teste não paramétrico de Kruskal Wallis, com significância (p<0,05). Foi realizado um gráfico em série para descrever a oferta de polifenóis de acordo com o cardápio diário. Uma matriz de correlação de Pearson foi construída para avaliar a correlação existente entre as variáveis das subclasses de polifenóis, o teste T foi utilizado para avaliar a significância. Resultados: Foram analisados 103 dias de cardápios de dois restaurantes populares do Rio Grande do Sul. A média (proporção) de oferta nos restaurantes foi de 966 mg/almoço para polifenol total. A oferta média de alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados foi, respectivamente, 37,82%; 53,04%; 5,08% e 2,34%. Nos dias em que o cardápio apresentava alimentos ultraprocessados em maior quantidade, havia redução da oferta de polifenóis. Conclusão: Observou-se uma correlação entre o grau de processamento e o teor de polifenóis presentes.