O objetivo principal deste estudo é verificar por meio da criação de modelo, na ambiência de incerteza, as manifestações do comportamento estratégico, das capacidades dinâmicas e do desempenho em micro e pequenas empresas do setor de panificação. A amostra compreendeu 159 empresas do ramo de panificação, situadas em Belo Horizonte. Como resultados, destacam-se que o ambiente é percebido em grande parte pelos gestores como complexo (51,6%) e dinâmico (42,8%). O comportamento estratégico nesse setor está mais voltado para as dimensões de comportamento “Defensor” e “Prospector. Observou-se também que a adoção de estratégias defensivas e prospectoras apresentaram relações diversas com o ambiente. Os resultados da pesquisa evidenciaram também que nem todo ambiente é favorável para as capacidades dinâmicas. Logo a influência do ambiente sobre o comportamento estratégico e as capacidades dinâmicas apresenta reflexos no desempenho organizacional.