Relaciones agua-solutos-matriz insoluble en algunos sistemas alimentarios.

Abstract

CONSIDERAN: que la memória titulada RELACIONES AGUA-SOLUTOS-MATRIZ INSOLUBLE EN ALGUNOS SISTEMAS ALIMENTARIOS Para la libertad, siento más corazones que arenas en mi pecho dan espuma a mis venas; y entro en los hospitales, y entro en los algodones, como en las azucenas. Porque donde unas cuencas vacías amanezcan, ella pondrá dos piedras de futura mirada, y hará que nuevos brazos y nuevas piernas crezcanen la carne talada. Retoñarán aladas de savia sin otoño, reliquias de mi cuerpo que pierdo en cada herida;porque soy como el árbol talado que retoño: aún tengo la vida. (Miguel Hernández)En primer lugar, quisiera expresar mi agradecimiento a mis directores de tesis, el Dr. Pedro Fito Maupoey, y la Dra. Noelia Betoret por la confianza que siempre han depositado en mí.Agradecer también a Pedro J. y Ana Andrés por tener su ayuda siempre que la he necesitado, y a Ángel por iniciarme en este camino.Quiero dar las gracias a todo el personal técnico y administrativo que en un momento u otro han colaborado en la realización del presente trabajo.Gracias a Marta por su gran apoyo, y a mis compañeros del día a día, como son: Adriana, Ana H., Carolina, Celia, Cristina, Dafna, Diana B., Diego, Jose, Laura, Lorena A., Lucía, Luís M., María M., Marisa, Miguel, Ruth…A mis "proyectandos" Maria José y Enric, porque una parte de culpa de esta tesis también os corresponde a vosotros.A mi familia, por apoyarme y ayudarme siempre. A mi madre, Empar, Quique y Lluís. A Joan, gracias a quien ahora vivo más serena. Y por último, dedicar esta tesis y todo mi trabajo a quien más orgulloso estará de mí en estos momentos, esté donde esté… Hasta ahora, los modelos usados para la descripción de estos alimentos dentro de la Industria Alimentaria se basan en una excesiva simplificación de su estructura, considerándolos formados por una, o a lo sumo dos fases, homogéneos e isótropos. Dentro de este panorama, Gracias… RESUMEN la metodología SAFES (Systematic Approach to Food EngineringSystems) ha surgido como una herramienta para describir las relaciones estructura-propiedad en los alimentos y su relación con los procesos, reconociendo un nivel de complejidad adecuado, en cuanto a sus fases, componentes y estado termodinámico.En la presente Tesis Doctoral, se ha realizado un análisis de las relaciones estructura-propiedad-proceso en alimentos con estructura basada en una matriz proteica (carne y queso), o basada en una matriz de carbohidratos (raíz de yuca y garbanzo), en relacion a procesos de adsorción/desorción de agua, secado, deshidratación osmótica, rehidratación y cocción. ABSTRACTA great part of structured foods can be considered, in a simply way, as constituted by an insoluble matrix (which can be composed, for instance, for protein or carbohydrates), water and some soluble solids (added or not). The relationships between these components, their interactions, and the way they change along some industrial processes are factors that can determine their properties.Up to now, the models used for the description of these foods inside the Food I...