Relationship between Melting Quality and Hardness of Cheddar Cheese

Weik, Robert W; Combs, W.B.; Morris, Howard A.

doi:10.3168/jds.s0022-0302(58)90930-5

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“…Firmness is the measure of the degree of product hardness, while the term melting quality is used to den ote the ease with which the cheese melts when subjected to heat (Weik et al, 1958). Among a number of factors, the degree of emulsification 'affects these parameters to a great extent in processed cheeses (Templeton and Sommer, 1936;Rayan et al, 1980).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Firmness and melting quality of processed cheese foods with added whey protein concentrates

Gupta

Reuter

1993

Lait

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Summary -Processed cheese foods were prepared by replacing young Cheddar cheese solids with those of whey protein concentrates (WPC) obtained by ultrafiltration of Tilsit cheese whey. Firrnness of processed cheese foods decreased in a highly significant manner (P< 0.01), while melting quality increased in a highly significant manner ( P< 0.01) with the increase in moisture over a wide range. An increased amount of whey protein concentrates and trisodium citrate improved the firmness in a highly significant manner (P < 0.01), but had a highly significant deleterious effect (P< 0.01) on the melting quality of processed cheese foods.

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Firmness and melting quality of processed cheese foods with added whey protein concentrates

Gupta

Reuter

1993

Lait

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“…A uniformidade da fusão da massa ou qualidade de fusão é uma das propriedades mais desejáveis para queijos fundidos (ARNOTT et al, 1957;REUTER, 1992). O termo qualidade de fusão é utilizado para indicar a facilidade com que o queijo funde quando submetido ao aquecimento (WEIK et al, 1958).…”

Section: Cremosounclassified

“…Em termos gerais, propriedades de fusão referem-se à capacidade que as partículas do queijo possuem de se unirem umas às outras, de forma uniforme quando submetidas ao aquecimento, formando uma fase contínua (KINDSTEDT, 1991). Entretanto, o termo capacidade de fusão não compreende uma propriedade física simples, mas uma combinação de várias propriedades, tais como: tempo requerido para fusão, aparência do queijo processado após o processo de fusão, isto é, consistência, perda de gordura da rede protéica e ausência de grumos (WEIK et al, 1958;RÜEGG et al, 1991).…”

Section: Cremosounclassified

Influencia do tratamento UHT na qualidade do requeijão cremoso tradicional e light

Gallina¹,

Dender²

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A meus avós, analfabetos, pelo exemplo de vida, respeito e amor à família. Aos meus pais Balduino e Lorena, pela vida, amor, dedicação e confiança. A meus irmãos Darlan e Dalva pelo amor e carinho. A meus sobrinhos Nicole, Alana, Daniel e Vivian, por seu amor e admiração.A meu esposo, Julio César, pelo amor, compreensão e apoio incondicional.v AGRADECIMENTOS -À minha orientadora Dra. Ariene G. F. Van Dender, pela oportunidade de realização deste trabalho, por sua orientação, apoio e confiança durante todo o doutorado, e pela oportunidade de aprendizado e crescimento mútuo através do nosso relacionamento e convívio.-Aos membros da banca, pelas valiosas sugestões na conclusão deste trabalho.-À Dra. Izildinha Moreno, coordenadora do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento em Laticínios e responsável pelo Laboratório de Microbiologia -TECNOLAT/ITAL, pelo apoio total no desenvolvimento deste trabalho.-À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo -FAPESP, pela bolsa de Doutorado e apoio financeiro, o que viabilizou a execução deste trabalho.-À Tetra Pak, especialmente a Antonieta Hilst, pela colaboração na compra das matérias-primas e a disponibilização de seus equipamentos (esterilizador e envase asséptico).-Aos pesquisadores do Tecnolat, José Leonardo, Manoel, Genevaldo, Alda, Elza e Airton, pelo incentivo, amizade e harmoniosa convivência.-À pesquisadora Dra. Izildinha Moreno e a técnica Fabiana Trento pela valiosa colaboração nas análises microbiológicas.-Aos pesquisadores do LAFISE/ITAL, Eliete V. de Faria e Katumi Yotsuyanagi e a técnica Camila C. P. Monteiro, pela excelente contribuição na avaliação sensorial dos requeijões.-À pesquisadora do LAFISE/ITAL, Valéria D. A. Anjos e ao técnico Márcio Costa, pela colaboração na avaliação do perfil de textura e cor dos requeijões.-Ao estatístico Katumi Yotsuyanagi, pelo auxílio nas análises estatísticas.-Ao Pesquisador Marcelo A. Morgano do CQNA/ITAL, por sua colaboração nas análises de minerais.-Ao Laboratório de Microscopia Eletrônica -Biologia/Unicamp, em especial as técnicas Antonia e Adriana, pela colaboração na análise de microscopia eletrônica dos requeijões.-Ao Laboratório de Microscopia Eletrônica -DEPAN/Unicamp, em especial a Profa Dra. Débora de Q. Tavares e a técnica Yara F. Honório, pelos ensinamentos e colaboração na metodologia de microscopia eletrônica. vi -À Profa. Dra. Flávia do DEPAN/ Unicamp e a técnica Eliana P. Motta, pela imprescindível colaboração na realização das análises de eletroforese dos requeijões.-À Pesquisadora Dra. Vera L. Baldini pelas sugestões em relação à eletroforese dos requeijões.-A todos os professores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, em especial, a Profa. Dra. Helena M. A. Bolini e Prof. Dr. Salvador M. Roig, pela amizade e pelos conhecimentos transmitidos.-As técnicas Rosemary Sabino e Renata Rizzardo, e a todos os estagiários do Laboratório de análises físico-químicas do TECNOLAT/ITAL, pelo auxílio nos processamentos e colaboração na realização das análises físico-químicas.-A todos os funcionários do...

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Effects of Emulsifying Salts and Carrageenan on Rheological Properties of Cheese‐like Products Prepared by Direct Acidification

Lazaridis

Rosenau

1980

Journal of Food Science

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The effects of five emulsifying salts and a blend of carrageenan on the rheological properties of cheese-like products produced by direct acidification were evaluated. The tested salts included: trisodiurn phosphate, disodium phosphate, sodium citrate, sodium aluminum phosphate (kasal) and a blend of sodium metaphosphate and trisodium phosphate (kasomet). Among the evaluated rheological properties, emphasis was given to "meltability" as measured by the standard L.D. Schreiber test. Trisodium and disodium phosphate were found to produce the most pronounced melting effects, while kasal and kasomet produced no melting effect at all. Carrageenan (mainly of kappa-type) at levels up to 1.0% improved the "body," "texture," and mouth-feel of the products but countered the improved melting characteristics produced by the salts. Through proper selection of the kind and level of emulsifying salt and concentration of carrageenan, relative control of the rheological properties was shown to be feasible.

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Relationship between Melting Quality and Hardness of Cheddar Cheese

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Effects of Emulsifying Salts and Carrageenan on Rheological Properties of Cheese‐like Products Prepared by Direct Acidification

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