Requeijão cremoso tradicional e light: Aceitabilidade e correlação das medidas sensoriais e instrumentais

Abstract

A aceitabilidade do requeijão está relacionada com a textura que entre outros fatores, recebe influência do teor de gordura. O objetivo desse estudo foi analisar a aceitabilidade sensorial de duas marcas comerciais de requeijão cremoso tradicional e light (TA, TB, LA, LB) e realizar a correlação com medidas instrumentais da textura. A avaliação sensorial foi realizada com 121 avaliadores não treinados, utilizando os testes de aceitação por escala hedônica estruturada de 9 pontos para os atributos impressão global, aparência, odor, textura e sabor, e por Check-All-That-Apply (CATA) com 12 termos descritores. Para avaliação do Perfil de Textura Instrumental (TPA) realizou-se três ensaios em triplicata em analisador de textura. As quatro amostras obtiveram aceitação com médias dos escores entre 6,45 e 7,74 e Índice de Aceitabilidade superior a 70% para todos os atributos. Os avaliadores identificaram diferença significativa entre os requeijões para cada termo sensorial abordado no CATA. Para TPA, o único parâmetro que não apresentou diferença (p≥0,05) foi a elasticidade. A Análise de Correspondência explicou 98,82% da variação. A correlação das medidas sensoriais e instrumentais da textura indicou que a marca B, independente do processo, apresenta as mesmas características. Na marca A, foi perceptível a influência do teor de gordura no processamento, pois os avaliadores distinguiram o requeijão LA do TA, evidenciando que o processo de fabricação permitiu a diferenciação quanto à textura e os atributos sensoriais.