Resistência gastrointestinal in vitro de Lacticaseibacillus rhamnosus GG em bebidas de maracujá adicionadas de soro

Abstract

Alimentos contendo soro de leite em sua formulação são difundidos em diversas partes do mundo. Assim, objetivou-se avaliar a resistência gastrointestinal simulada in vitro de Lacticaseibacillus rhamnosus GG (LGG) em bebidas de maracujá adicionadas de soro. Foram elaboradas bebidas com 6% e 11% de soro em pó, acrescidas de polpa de maracujá e do probiótico, sendo as mesmas avaliadas quanto às características microbiológicas, viabilidade de LGG ao longo da vida de prateleira, resistência de LGG às condições gastrointestinais simuladas in vitro e características físico-químicas. As bebidas apresentaram qualidade microbiológica satisfatória e o probiótico manteve-se viável durante todo o período de armazenamento, com valores de contagem superiores a 7,91 Log UFC/mL. Após a simulação in vitro do trato gastrointestinal contatou-se que L. rhamnosus GG apresentou maior resistência quando veiculado na bebida que continha 6% de soro, o que pode ser devido a menor saturação no meio, quando comparado com a formulação que continha 11%. A qualidade físico-química das bebidas estava adequada, com resultados coerentes tanto em relação à formulação quanto ao tempo de armazenamento. Portanto, as bebidas desenvolvidas apresentam potencial para utilização comercial e diversificação da linha de alimentos contendo soro e probiótico.