Revalorización de cáscaras de palta (Persea americana Hass): Desarrollo de un aditivo antioxidante para carne de cerdo

Abstract

Mediante la revalorización de los desechos provenientes de la industria alimentaria se pueden obtener compuestos activos de interés como los polifenoles. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un aditivo natural con capacidad antioxidante a partir de polifenoles extraídos desde la cáscara de palta Hass, optimizando las condiciones de extracción y encapsulación por aspersión, y evaluando su efectividad en la vida útil de carne de cerdo refrigerada. La optimización de la extracción asistida por ultrasonido demostró que las condiciones relación sólido-líquido (1/30) p/v, concentración de solvente (50% etanol) y temperatura (60ºC) junto con una proporción de sólidos totales:maltodextrina (1:1 p:p) y una temperatura de entrada (133ºC) para la encapsulación por secado por aspersión maximizaron el contenido de polifenoles (87±4 mg EAG/g muestra seca) y la capacidad antioxidante (556±7 μM trolox/g muestra seca) del aditivo antioxidante desarrollado. Además, se demostró que el aditivo natural aumentó un 66% la vida útil de la carne de cerdo, manteniendo un pH estable (6,12-6,17) y su color (CIEDE2000: 0-0,5), ralentizando la oxidación lipídica (TBARS: 0,2-0,3 mg MDA/Kg carne de cerdo) y reduciendo la deshidratación (<2%). Por lo tanto, se desarrolló un aditivo natural antioxidante a partir de residuos de la cáscara de palta que demostró efectividad al aplicarse sobre carne de cerdo.