Rheological Properties of Liquid Surface Layer in Selected Commercial Beers

Abstract

WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE WARSTWY POWIERZCHNIOWEJ CIECZY WYBRANYCH PIW KOMERCYJNYCHS t r e s z c z e n i e W pracy przedstawiono wyniki badań reologicznych warstw powierzchniowych piw: Dębowe Mocne, Tyskie Gronie, Żywiec oraz Warka Strong w przepływie oscylacyjnym. Uzyskane zależności międzyfazo-wego modułu zachowawczego G s ' i międzyfazowego modułu stratności G s " w funkcji czasu miały przebieg charakterystyczny dla rozcieńczonych wodnych roztworów białek. We wszystkich użytych w badaniach piwach wartości obu modułów wzrastały, a po pewnym charakterystycznym dla danego rodzaju piwa czasie dochodziło do ich przecięcia na wykresie. Wyniki pomiarów oscylacyjnych świadczą o tym, że w warstwach powierzchniowych piw dochodziło do uformowania się struktury sieciowej. Bardzo długi czas formowania się tej struktury jest dowodem, że w jej tworzeniu ważną rolę odgrywały zawarte w piwach białka. Zaobserwowano także, że najbardziej stabilna piana występowała na powierzchni piwa Żywiec. Zmierzone wartości międzyfazowych modułów G s ' i G s " tego piwa były najwyższe. Wyniki te wskazują, że istnieje związek między właściwościami reologicznymi warstwy powierzchniowej piwa a stabilnością piany.Słowa kluczowe: piwo, właściwości reologiczne, powierzchnia międzyfazowa, warstwa powierzchniowa, piana WprowadzenieWśród cech sensorycznych piwa bardzo ważne znaczenie dla konsumentów ma, poza smakiem i zapachem, również wygląd. Cechę tę kształtują przede wszystkim trwałość i stabilność piany na powierzchni napoju, związane w pewnym stopniu z wła-ściwościami reologicznymi cieczy, z której zbudowane zostały ścianki pęcherzyków. Wzrost lepkości błonek spowalnia proces opadania piany.