Salmonellen in Milch und Milchprodukten

Abstract

Summary Salmonellae in Milk and Milk Products Salmonellae, particularly typhoid and paratyphoid fever pathogens found in milk, were considered until the mid‐fifties as one of the major problems of food hygiene. By pasteurizing the entire consumer milk combined with technological and hygienic improvements in winning and processing milk as well as uninterrupted refrigeration, it has happened that milk, even in regard to other pathogens, is considered now one of the safest foodstuffs. For some milk products, e. g. dried milk products, the technological processes do not afford the same safety so that even when treated according to regulations, contamination is possible. The making of these products requires special in‐plant precautions. Apart from this, milk products do not involve any great risks compared with any other foodstuff. Zusammenfassung Salmonellen, vor allem Typhus‐ und Paratyphuserreger, in Rohmilch galten bis zur Mitte der fünfziger Jahre als eines der Hauptprobleme der Lebensmittelhygiene. Durch die generelle Pasteurisierung nahezu der gesamten Konsummilch in Verbindung mit technologischen und hygienischen Verbesserungen bei ihrer Gewinnung und Bearbeitung sowie einer geschlossenen Kühlkette wurden Voraussetzungen geschaffen, bei deren Beachtung Milch, auch im Hinblick auf andere Erreger, als eines der sichersten Lebensmittel gelten kann. Bei einigen Milchprodukten, z. B. getrockneten Milcherzeugnissen, bieten die technologischen Verfahren nicht die gleiche Sicherheit, so daß auch bei ordnungsgemäßem Betriebsablauf Kontaminationen nicht ausgeschlossen werden können. Die Herstellung dieser Erzeugnisse bedarf daher besonderer innerbetrieblicher Maßnahmen. Im übrigen stellen Milchprodukte heute im Vergleich zu anderen Lebensmitteln kein wesentliches Risiko dar.