Salt influence on surface microorganisms and ripening of soft ewe cheese

Abstract

The effect of different brining treatments on salt uptake and diffusion during the first 30 d of ripening was determined in soft ewe cheese. Additionally, salt influence on surface microorganisms and physicochemical parameters was evaluated. Cheeses were placed into different brine solutions (14, 18 and 24°Bé) at 5 and 10 °C for 1, 2 or 3 h. Samples from rind, outer core and inner core were analysed at 0, 7, 15 and 30 d. Complete salt diffusion from rind to the inner core took about 15 d. The resulting salt gradient favoured the development of a pH gradient from the surface to the inner core. Salt concentration also had a significant effect on the growth of surface microorganisms (mesophiles, pseudomonads and halotolerants). However, mould and yeasts were not affected throughout ripening by the salt levels achieved. Brine salting by immersion for 3 h at 10 °C in 24°B brine was found to be the most suitable treatment to control pseudomonads in cheese rind, as spoilage microorganism.

Estudio De La Transferencia De Masa en El Salado en Seco De Queso De Cabra Y Sus Implicaciones Durante La Maduración

“…Junto con la temperatura, pH, actividad de agua, potencial redox y flora microbiana, la sal ayuda a la conservación del queso, reduciendo al mínimo el deterioro y previniendo el crecimiento de patógenos (Labrie et al 2014). Estos factores interactúan uno con el otro y, en muchas situaciones, la distinción entre ellos no es clara (Tabla et al, 2015).…”

“…Este mismo tipo de comportamiento fue encontrado por Vandenberghe et al, (2014) en queso Gouda, donde los perfiles de humedad disminuían entre la semana 11 y 14 y luego aumentaban hasta la semana 19. Tabla et al (2015), también encontraron a partir de los 30 días de maduración en quesos frescos de oveja, una significativa mayor cantidad de sólidos totales en la corteza de los quesos que en el centro y la zona interna del mismo. Pavia et al (2000), también encontraron en queso tipo Manchego salado por impregnación a vacío que la zona más externa es la de menor contenido de humedad, gradientes típicos de quesos madurados sin ninguna protección.…”

“…En este mismo trabajo evaluaron los perfiles de distribución hasta los 88 días de maduración (5 días de salado más 83 días de almacenamiento) y el coeficiente de variación disminuyó hasta el 4,5%. Tabla et al (2015), también encontraron que la concentración de sal disminuye con la distancia desde la superficie del queso, durante los primeros días de maduración, cuando estudiaron el salado en salmuera en quesos frescos de …”

“…Luego, comienza el período de deshidratación de los quesos. Tabla et al (2015), no encontraron diferencias significativas en la cantidad de sólidos totales en las diferentes zonas de los quesos frescos de ovejas estudiados desde las 12 hs posteriores a la salida de la salmuera hasta los 15 días de maduración. De hecho, el equilibrio parece ser alcanzado entre el movimiento osmótico de las moléculas de agua inducido por la sal y la respuesta de la red de proteínas a la sal de modo que el suero cesa prácticamente su expulsión si no se aplica una fuerza externa durante el prensado .…”

“…Este último fenómeno de transferencia de masa supera significativamente al proceso de difusión interna a partir de las tres semanas de maduración en donde tanto la rodaja superior como la inferior adquieren concentraciones de agua menores y con diferencias significativas con las rodajas centrales. Este tipo de perfil de deshidratación lo han encontrado otros autores para diferentes variedades de quesos madurados sin envasar, en general al finalizar el período de maduración Tabla et al, 2015;Vandenberghe et al, 2014;Pavia et al, 2000;El-Ella et al, 1988;Gombau y Chiralt, 1994; ver capítulo III).…”