Secagem Osmo-Convectiva De Fatias De Melão: Efeito Das Variáveis De Processo Sobre a Cinética De Secagem

Abstract

Resumo: O melão é uma fruta que contém compostos bioativos, caracterizando-o como um alimento funcional. Entretanto, estas substâncias geralmente são degradadas pelo calor durante a secagem convectiva por ar quente. A desidratação osmótica (DO) é uma técnicaaplicada anteriormente à secagem convencional por contribuir com o aspecto sensorial e nutricional. O objetivo desse trabalho foi avaliar a cinética de secagem de fatias de melão prétratadasosmoticamente, aplicando um planejamento experimental considerando quatro variáveis de processo -temperatura do ar de secagem (Tar), temperatura (TDO), concentração (CDO) e tempo de contato (tDO) da solução osmótica. Avaliou-se o efeito destas variáveis sobre os parâmetros cinéticos considerando os modelos teóricodifusionalde Ficke empírico de Page. Os resultados indicam que o modelo de Page descreveu melhor os dados experimentais avaliados pela qualidade estatística. Pela avaliação da análise de variância (ANOVA), modelos matemáticos foram determinados considerando somente os efeitos significativos (p0,05) sobre os parâmetros "k" e "n" da equação de Page e, difusividade efetiva (DAB) de Fick. Constatou-se que as variáveis de processo, de alguma forma-seja linear, quadrático ou interação entre os fatoresapresentaram efeito significativo sobre estes parâmetros. Finalizando, buscou-se o tempo de secagem convectiva necessária para se alcançar um alimento seco de acordo com a legislação, onde verificou-se uma clara redução deste tempo para as amostras submetidas à desidratação osmótica anterior a secagem a ar quente. Todos as informações e direitos sobre o presente artigo são de total e única responsabilidade do(s) autor(es). Palavras-chave: Melão; desidratação osmótica; difusividade mássica; secagem.Abstract: Melon is a fruit that contains bioactive compounds, characterizing it as a functional food.However, these substances are generally degraded by heat during convective drying by hot air.Osmotic dehydration (OD) is a technique previously applied to conventional drying because it contributes to sensory and nutritional aspects. The objective of this work was to evaluate the drying kinetics of osmotically pretreated melon slices, applying an experimental design considering four process variables -drying air temperature (Tair), temperature (TDO), concentration (CDO) and time (tDO) of the osmotic solution. The effect of these variables on the kinetic parameters was evaluated considering the theoretical diffusional Fick and empirical models of Page. The results indicate that the Page model better described the experimental data evaluated by the statistical quality. For the analysis of variance (ANOVA), mathematical models were determined considering only the significant effects (p0.05) on the parameters "k" and "n" of the Page equation, Fick's effective diffusivity (DAB). It was found that these variables of some form -linear, quadratic or interaction between the factors -had some significant effect on these parameters. Finally, the convective drying time required to reach a dry...