Seeding Effects on Crystallization Behavior of Cocoa Butter

Hachiya, Iwao; Koyano, Tetsuo; Sato, Kiyotaka

doi:10.1080/00021369.1989.10869318

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“…Uma proposta com potencial para modular e substituir os processos convencionais de desenvolvimento das microestruturas de sólidos de gordura a partir de líquidos fundidos, sem a formação de isômeros trans, é a técnica de semeadura (seeding As sementes de cristalização podem ser de natureza diversa, como compostos puros de TAG (SATO, 2001), gordura cristalizada micronizada, tais como manteiga de cacau e outros aditivos usados em chocolate (HACHIYA; KOYANO; SATO, 1989a;SATO, 1989b), partículas de cacau em chocolate (SVANBERG et al, 2011), emulsificantes (BASSO et al, 2010SANTOS, 2013;DOMINGUES, 2013) e óleos totalmente hidrogenados (OTH) que são gorduras de alto ponto de fusão e rápida cristalização (OMAR et al, 2005;OLIVEIRA, 2011).…”

Section: Sementes De Cristalizaçãounclassified

“…Rolos resfriados são utilizados para a produção de gorduras de alto ponto de fusão em pó. Podem ter diversas configurações e os princípios do processo são o resfriamento para cristalização do óleo e o atrito para formação dos flocos e redução de tamanho das partículas (O´BRIEN, 2004;SATO, 1989b).…”

Section: Produção De Partículas Lipídicas E Microencapsulaçãounclassified

“…Esta incompatibilidade pode ocorrer com a adição tanto de gordura fundida como micronizada. Em estudos de Hachiya, Koyano e Sato (1989a,1989b foram utilizados manteiga de cacau, TAG puros dos tipos SOS, BOB e SSS micronizados (20 a 70 µm) como semente de cristalização de manteiga de cacau e de chocolate amargo (as siglas "B", "O" e "S" referem-se, respectivamente, ao ácido behênico, ácido oléico e ácido esteárico). O SSS micronizado não foi adequado como semente de cristalização devido às diferenças de suas propriedades físicas e estrutura cristalina em relação à manteiga de cacau.…”

Section: Produção De Partículas Lipídicas E Microencapsulaçãounclassified

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Produção, caracterização e aplicação de micropartículas de óleos totalmente hidrogenados como sementes de cristalização em sistemas lipídios compostos por óeo de palma

Mascarenhas¹

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The technique of seeding is a option for the oils and fats industry to adapt to the physical characteristics of oils adding nutritional improvements and desirable consistency, expanding its application. This research refers to production of fully hydrogenated oils (FHO) by spray drying with maltodextrina (MD) and modified corn starch-OSA (MCS) as wall materials to obtain possible seeds of crystallization. FHO of palm and soybean were used in different proportions. These particles were evaluated by mean diameter (7.8-10.5 μm), efficiency of encapsulation (61.8-89.6%), polymorphism (maintained the original polymorphism corresponding material filling) and morphological characteristics (spherical form with some surface depression). In palm oil application, these particles induced crystallization and formed an homogeneous and dense crystal network with few agglomerates. FHO of soybean microencapsulated (45%) in MD and MCS inhibited the formation of the β polymorph in palm oil. The FHO microencapsulated with smaller amount of filled material (30%) acted as seeding and polymorphic transition to influence the β form, although it partially released the filled material in applications. FHO of soybean microencapsulated (30%) in MCS was applied in palm oil with sugar systems, enhancing the texture and the reduction of oil exudation. FHO of soybean microencapsulated (45%) with MCS and with MD were applied in W/O emulsion, in which these particles were structural network and stabilizers. In general, the particles produced using MCS as wall material and FHO of soybean as filling material showed better performance. The arrangement of the dispersion throughout the FHO crystals present in the particles allowed the formation of a more homogeneous crystal lattice, accelerating the crystallization process, increasing palm oil consistency in the applied mean. In specific means, it favored stability in relation to the separation of emulsions phase, such as margarines and creams, reducing exudation oil in hydrophobic anhydrous systems, such as fillings of cookies and candies, which is a very undesirable product quality problem. Furthermore, the use of these particles promotes consistency and temperature variation stability containing no trans fatty acids. These particles can serve as a carrier for nutraceutical lipophilic compounds if they were microencapsulated together with the FHO. Therefore these particles, which are in the powder form, can perform technological and nutritional functions allowing ease handling, storage and application.

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Section: Sementes De Cristalizaçãounclassified

Section: Produção De Partículas Lipídicas E Microencapsulaçãounclassified

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Produção, caracterização e aplicação de micropartículas de óleos totalmente hidrogenados como sementes de cristalização em sistemas lipídios compostos por óeo de palma

Mascarenhas¹

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Fat Crystal Networks

Co¹,

Marangoni²

2020

Bailey's Industrial Oil and Fat Products

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This article examines the conceptual framework of the crystal network of fat materials in the context of its many hierarchical levels, from the molecular/nanostructural (10 −9 m) level all the way to the submillimeter (10 −6 m) length scale. Included in this article is a discussion on thermal properties of triacylglycerols, phase behavior, crystallization thermodynamics, crystallization into single crystals (crystalline nanoplatelets), aggregation of single crystals, rheology, and derivations of material properties based on the microstructure. Introductory concepts are provided, and for more detailed scholarship, readers are referred to an ample list of specialist texts and papers on the subject.

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