Şef Adaylarının Niteliklerine İlişkin Mutfak Şeflerinin Görüşleri (Chefs Opinions on The Qualifications of Chef Candidates)

Abstract

Çalışmada şeflerin, gastronomi eğitimi alan öğrencilerin niteliklerine ilişkin görüşlerinin tespit edilmesi amaçlanmaktadır. Araştırmada nitel yaklaşım çerçevesinde veri toplama tekniği olarak yarı yapılandırılmış görüşme; veri analizi olarak da içerik analizinden yararlanılmıştır. Bu bağlamda 30 Nisan-7 Mayıs 2017 tarihlerinde Bolu Mengen'de düzenlenen III. Ulusal Aşçılık Kampı'nda eğitim veren 7 aşçıbaşı ve aşçıbaşı yardımcısı ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Şeflerin tamamının erkek, lise ve lisans mezunu olduğu ve çalışma sürelerinin de 9 ile 21 yıl arasında değiştiği tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular neticesinde şeflerin görüşlerinin iki adet ana kategori ile sekiz alt kategoriden meydana geldiği görülmektedir. Bireysel nitelikler ana kategorisinde çalışma disiplini, ekip çalışması ve mesleki ilgi alt kategorileri yer almaktadır. Gıda güvenliği, hijyen ve sanitasyon, ekipman ve ekipman kullanımı bilgisi, ürün bilgisi ve pişirme, hazırlama ve sunum teknik ve yöntemleri alt kategorileri de mesleki nitelikler ana kategorisini oluşturmaktadır. Çalışmada öğrencilerin teorik bilgisinin üst düzeyde olduğu ancak uygulama yeterliliğinin ise kısıtlı olduğu da saptanmıştır.