Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Palamutoğlu, Recep; Kasnak, Cemal; Moral, Beyza

doi:10.31466/kfbd.392106

Cited by 3 publications

(3 citation statements)

References 5 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Cıngoz and Demırdoven (2022) reported that, according to the sensory evaluation results of pumpkin marmalades prepared with four different recipes by adding spices, stevia, and granulated sugar in different proportions, granulated sugar-added pumpkin marmalades without spices received the highest scores, followed by stevia-added samples. In their study on the effect of usingcarob flour, stevia and cinnamon in the production of diabetic strawberry jam on the product's sensory properties, Mutlu et al (2021) reported that the control group (industrially produced traditional strawberry jam) had the highest average values according to the general acceptability scores. They also reported that the traditional strawberry jam produced with stevia + cinnamon had the closest mean values to the control group in terms of all parameters.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

The Effect of Different Cooking Methods and Addition of Different Sweeteners on the Physicochemical and Antioxidant Properties of Aronia Marmalade

Şengül,

Karakütük,

Aksoy

et al. 2023

Turkish JAF Sci.Tech.

View full text Add to dashboard Cite

The present study examined the physicochemical properties, antioxidant activity (DPPH, ABTS, and FRAP), and sensory properties of aronia marmalades prepared with different cooking methods (CM) (boiled (B) and pressure-boiled (PB)) by adding sugar (S) and stevia prebiotic fiber sweetener (SP). Ash, reducing sugar, sucrose, viscosity, L*, a*, b*, C*, and H° values, and total sugar content of aronia pulp and marmalades differed significantly by cooking method and sweetener type (ST). Hydroxymethylfurfural could not be detected in aronia pulp and marmalades. Concerning CM, TPC (total phenolic content) and TMA (total monomeric anthocyanin) values were found to be significantly higher in PB cooking than in the B cooking method. On the other hand, TFC (total flavanoid content) was statistically higher in boiled marmalades. According to CM, the DPPH antioxidant activity of marmalades was significantly higher in B marmalades. The TPC, TMA, TFC, and antioxidant properties of marmalades differed sigficantly by ST. The TPC of marmalades prepared with SP addition was higher than that of S-added marmalades and control. According to ST, whereas the antioxidant activities (DPPH, ABTS, and FRAP) of S and SP-added marmalades were lower compared to the control, the antioxidant activities determined by DPPH and ABTS among S and SP-added marmalades were higher in SP-added marmalades. The panelists gave the highest scores to BSC (boiled S-added marmalade). Considering the overall acceptance scores, the second highest score was given to BST (boiled SP-added marmalade). In other words, in terms of sensory evaluation, boiled marmalades received higher overall acceptance scores, while PBST (PB SP-added marmalade) received the lowest scores. According to these results, astringency components decrease with cooking in an open vessel. Furthermore, it can be said that sugar masks this astringent taste.

show abstract

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

The Effect of Different Cooking Methods and Addition of Different Sweeteners on the Physicochemical and Antioxidant Properties of Aronia Marmalade

Şengül,

Karakütük,

Aksoy

et al. 2023

Turkish JAF Sci.Tech.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Kek verimi ve pişme kaybı Palamutoğlu ve diğ. [11] tarafından tanımlanan metoda göre belirlenmiştir. Kek yüksekliği numuneler ortadan dikey olarak kesilerek ve en yüksek noktanın yüksekliği ölçülerek belirlenmiştir [5].…”

Section: Kalite öZelliklerinin Belirlenmesi 1) Besin öğEleri Kompozisyonuunclassified

Mercimek Proteini İzolatı ve Unu Kullanılarak Bitkisel Bazlı Fırıncılık Ürünlerinin Geliştirilmesi

Utku

Ayan

Güneş

et al. 2020

Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi

View full text Add to dashboard Cite

Bu çalışmada, mercimek proteini izolatı ve unu kullanılarak bitkisel bazlı fırıncılık ürünlerinin geliştirilmesi ve bu bileşenlerin kullanım oranının son ürünlerin kalite özelliklerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Mercimek proteini izolatı, yerel üreticiden temin edilen mercimekten alkali ekstraksiyon/izoelektrik çöktürme yöntemi ile elde edilmiştir. Mercimek proteini izolatı (%1-5) içeren kek numunelerinin nem ve yağ içeriğinin kontrole göre düşük, protein içeriğinin ise kontrolden yüksek olduğu görülmüştür. İzolat içeren numunelerde kek verimi kontrole göre düşük, pişme kaybı yüksek bulunurken; %3 ve 5 oranında izolat içeren numunelerin yüksekliğinin kontrole benzer olduğu görülmüştür. Hem kek kabuğu hem de içi için renk farkı artan izolat oranı ile artmıştır. Bitkisel bazlı kek formülasyonunda mercimek proteini izolatı uygulaması ürünün tekstür özelliklerinde farklılıklara neden olarak daha sert ve çiğnenebilirliği düşük bir yapı oluşturmuştur. İzolat içeren kek numunelerinin duyusal özellikleri kontrolden farklı bulunmuştur. Kraker formülasyonunda kullanılan mercimek unu oranı (%20-50) arttıkça numunelerin protein içeriği artmış, nem ve yağ içerikleri düşmüştür. Formülasyonda mercimek unu oranı arttıkça numunelerin kontrol ile aralarındaki renk farkı da artmıştır. Krakerde mercimek unu kullanımı daha yumuşak ve esnek; fakat çiğnenebilirliği düşük bir yapı oluşturmuştur. Buna karşılık; %20 ve 40 oranında mercimek unu içeren kraker numuneleri duyusal özellikler açısından kontrol numunesine benzer bulunmuştur. Elde edilen bulgular, ülkemize özgü mercimek türlerinin çeşitli fırıncılık ürünlerinin formülasyonlarında iyileştirme yapılarak bitkisel protein kaynağı olarak değerlendirilebileceğini göstermiştir.

show abstract

“…Ülkemizde de stevya kullanılarak hazırlanan diyabetik reçel (Mutlu, Yalınkılıç & Mutlu, 2021), dondurma (Ozdemir vd. 2015), glutensiz bisküvi (Yıldız, 2019), kek (Palamutoğlu, Kasnak & Moral, 2018), meyve nektarı ve meyveli içecek (Yıldız & Karhan, 2021), meyve (kızılcık) pestili (Şengül & Ünver, 2022) vb. gıdalar üzerine çalışmalar bulunmaktadır.…”

unclassified

Soğuk Çay ve Limonata Formülasyonlarında Sakkaroz (Sofra Şekeri) ve Stevya Kullanımının Ürün Tercihi Üzerine Etkisi (The Effect of Sucrose (Table Sugar) and Stevia Use in Ice Tea and Lemonade Formulations on Product Preference)

KENDİRCİ,

ÜZGÜN

2023

jotags

View full text Add to dashboard Cite

Bu çalışmada, soğuk çay ve limonatanın tatlandırıcı olarak sakkaroz veya stevya kullanımı ile hazırlanmasının ürün tercihi üzerine etkisi pilot ölçekli olarak araştırılmıştır. Soğuk çay ve limonata için en çok tercih edilen sakkaroz ve stevya derişimlerinin belirlenmesi amacıyla %2,5–12,5 düzeylerinde sakkaroz ve %0,5–0,75 düzeylerinde stevya içeren soğuk çay; %10–17,5 düzeylerinde sakkaroz ve %0,25–1,25 düzeylerinde stevya içeren limonata örnekleri ayrı ayrı hazırlanarak duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Onbeş panelistin katılımıyla sıralama testi kullanılarak gerçekleştirilen duyusal değerlendirme sonucunda en çok tercih edilen derişimlerin sırasıyla soğuk çay için %10 sakkaroz ve %0,55 stevya, limonata için ise %15 sakkaroz ve %0,75 stevya olduğu belirlenmiştir. Soğuk çay ve limonatada tatlandırıcı olarak sakkaroz ve stevya kullanılmasının ürün tercihi üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla 20 panelistin katılımıyla gerçekleştirilen duyusal değerlendirme panelinde eşlenmiş kıyaslama testinden yararlanılmıştır. En çok tercih edilen sakkaroz ve stevya derişimlerine sahip soğuk çay ve limonata örneklerinin değerlendirilmesi sonucunda sakkaroz ve stevya kullanımının içeceklerin duyusal algılarında farklılık oluşturduğu ve her iki içecek için de sakkaroz kullanımının tercih edildiği (p< 0,001) belirlenmiştir.

show abstract

Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Cited by 3 publications

References 5 publications

The Effect of Different Cooking Methods and Addition of Different Sweeteners on the Physicochemical and Antioxidant Properties of Aronia Marmalade

The Effect of Different Cooking Methods and Addition of Different Sweeteners on the Physicochemical and Antioxidant Properties of Aronia Marmalade

Mercimek Proteini İzolatı ve Unu Kullanılarak Bitkisel Bazlı Fırıncılık Ürünlerinin Geliştirilmesi

Soğuk Çay ve Limonata Formülasyonlarında Sakkaroz (Sofra Şekeri) ve Stevya Kullanımının Ürün Tercihi Üzerine Etkisi (The Effect of Sucrose (Table Sugar) and Stevia Use in Ice Tea and Lemonade Formulations on Product Preference)

Contact Info

Product

Resources

About