Selective enumeration of probiotic microorganisms in cheese

Karimi, Reza; Mortazavian, Amir Mohammad; Amiri-Rigi, Atefeh

doi:10.1016/j.fm.2011.08.008

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“…De acuerdo a Karimi et al (2012). el éxito para el aislamiento de BAL puede atribuirse a diversos factores, entre los que destacan las condiciones higiénicas de la ordeña y el estado de maduración del queso.…”

Section: Resultados Y Discusiónunclassified

“…La mayoría de los autores coincide que las cepas adecuadas para la formulación de cultivos iniciadores son aquellas que producen hasta 25º Dornic (0.25% de ácido láctico) o pH menor a 5.4, después de 6 h de incubación a 30ºC, ya que estarían asegurando una correcta acidificación y por otro lado evitando la proliferación de microbiota indeseable (Karimi et al, 2012). En el caso del queso fresco, se espera que la adición de cepas autóctonas no disminuya su valor de pH a menos de 5.4.…”

Section: Origenunclassified

“…Actualmente diversos alimentos, entre ellos el queso, se elaboran con cultivos iniciadores comerciales, los cuales han sido aislados y seleccionados con base a algunas propiedades deseadas tales como la producción de sabores y aromas, la modificación de textura y la protección contra el deterioro ocasionado por otros microorganismos (Leroy y De Vuyst, 2004;Asteri et al, 2009;Vásquez et al, 2009;Karimi et al, 2012). No obstante, se reconoce que el uso de cultivos comerciales puede conducir a la pérdida de características típicas de los quesos artesanales debido al reemplazo de la compleja microbiota nativa (Piraino et al, 2008;Pavunc et al, 2012).…”

Section: Introductionunclassified

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Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco Artesanal de Cabra

Vélez‐Ruiz

2016

Inf. tecnol.

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ResumenSe aislaron y caracterizaron 18 cepas autóctonas de bacterias con el objetivo de seleccionar aquellas con características funcionales definidas para ser utilizadas como cultivos iniciadores en la producción de queso fresco. La investigación se dividió en tres etapas: (1) evaluación de las características funcionales (actividad proteolítica, actividad lipolítica, capacidad acidificante y producción de gas); (2) selección e identificación fenotípica de las cepas y (3) validación de su aplicación como cultivos iniciadores a nivel de laboratorio (pruebas de antagonismo y cinética de crecimiento en leche). Los géneros identificados fueron Lactobacillus (56%), Lactococcus (22%) y Leuconostoc (22%), que presentaron bajo poder acidificante, sin producción de gas y sólo 3 de las 18 cepas presentaron actividad lipolítica, mientras que la mayoría desarrolló actividad proteolítica. A partir de los parámetros cinéticos evaluados, es posible inferir el desempeño de las cepas lácticas, permitiendo con ello mejorar el control sobre los procesos, la vida útil y la calidad microbiológica del producto lácteo terminado.Palabras clave: cepas autóctonas; bacterias ácido lácticas; queso fresco; cultivo iniciador. Isolation, Characterization and Selection of Autochthonous Lactic Acid Bacteria from Goat Milk and Fresh Artisanal-Goat Cheese AbstractEighteen indigenous strains of bacteria were isolated and characterized in order to select those with defined functional characteristics, to be utilized as starter cultures in the production of fresh cheese. The research was divided into three stages: (1) evaluation of functional characteristics (proteolytic activity, lipolytic activity, acidifying capacity and gas production); (2) selection and phenotypic identification of strains and (3) validation of their application as starter cultures at laboratory scale (tests of antagonism and growth kinetics in milk). Lactobacillus (56%), Lactococcus (22%) and Leuconostoc (22%) were the genders identified, they showed low acidifying power, without gas production and only 3 of 18 strains presented lipolytic activity, whereas most of them developed proteolytic activity. From the kinetic parameters calculated in this study is possible to determine the performance of the strains allowing to better control the process, increase the shelf life and quality of the final milk product.

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Section: Resultados Y Discusiónunclassified

Section: Origenunclassified

Section: Introductionunclassified

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Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco Artesanal de Cabra

Vélez‐Ruiz

2016

Inf. tecnol.

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“…There are variable recommendations for the minimum viable count threshold to provide health benefits (Champagne, Ross, Saarela, Hansen, & Charalampopoulos, 2011;Karimi, Mortazavian, & Amiri-Rigi, 2012). The usual recommendation is that probiotic bacteria be present in products in a minimal viable concentration of 10 6 -10…”

Section: Probiotics As Food Componentsmentioning

confidence: 99%

Survival of Lactobacillus rhamnosus GG during Simulated Gastrointestinal Conditions Depending on Food Matrix

Karu

Sumeri

2016

JFR

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When developing new probiotic foods, their protective properties in maintaining viability of probiotics under gastrointestinal conditions should be evaluated. In the current study, human upper gastrointestinal tract simulator (GITS) was used to compare the effect of different food matrixes on the survival of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG). pH-auxostat was chosen for the cultivation of LGG cells to obtain culture samples in the same physiological state at maximum growth rate for the GITS experiments. The LGG culture was centrifuged and fast frozen in liquid nitrogen in various liquid food matrixes (commercial UHT milk, soymilk, apple juice, titrated apple juice, whey protein powder drink and M.R.S. Broth as reference) and stored at -40 0 C. During 3-month storage, reduction of viability was significant only for apple juice. In the GITS experiments, bile had a greater negative impact on LGG than acid conditions, also the effect of food matrix was noted -in the case of milk, soymilk and whey protein powder drink only the highest concentration of bile (0.4%) caused a significant drop in the viability of bacteria when compared to apple juice. To maximize the health benefits of foodstuffs, it should be taken into account that the survival of probiotics during fast freezing, storage and gastrointestinal passage is dependent on the food matrix.

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“…According to Karimi et al (2012), recommendations for the minimum viable counts of each probiotic strain in gram or millilitre of probiotic products vary when it comes to providing health benefits related to probiotic organisms. For example, the minimum viable levels of 10 5 cfu g -1 have been recommended (Shah, 1995); while 10 6 cfu g -1 (Karimi and Amiri-Rigi, 2010; and 10 7 cfu g -1 (Samona and Robinson, 1994) have been suggested for probiotics in different products.…”

Section: Probiotic Cheesesmentioning

confidence: 99%