Sensitivity of the selected malting barley varieties to the degree of steeping

Abstract

CitlivostvybranýchodrůdsladovnickéhoječmenenastupeňdomočeníKlíčová slova:ječmen,slad,stupeňdomočení,sladovnickákvalita ■ ■ 1 ÚVOD Máčení je první a velmi důležitou fází výroby sladu. V průběhu máčení se dostává do zrna voda nutná pro zahájení biochemických změn spojených následně s fyziologickým procesem klíčení. Množ-ství zrnem přijaté vody je závislé na mnoha exogenních (teplota a kvalita vody, technologie máčení) a endogenních (odrůda, úroveň poškození zrna apod.) faktorech (Moštek, 1975; Briggs, 1998; Basařová 2015).Odrůda sladovnického ječmene, která i při nižším stupni domočení poskytne slad s běžně požadovanou sladovnickou kvalitou, bude mít pro sladovnický průmysl pozitivní ekonomický efekt. S nižším stupněm domočení klesají sladovací ztráty (Narziss, 1965). Nižší stupeň domočení, respektive vláha zeleného sladu, má rovněž významný pozitivní vliv na spotřebu energie, zejména v průběhu hvozdění.V současné době produkuje komerční šlechtění velmi podobné odrůdy sladovnického ječmene. Technologická kvalita špičkových odrůd se výrazně neliší. Jednou z cest, jak zvětšit rozdíly mezi hodnocenými odrůdami, je změna technologie mikrosladování v rámci zkoušení nových odrůd.Cílem této studie bylo zjistit, jak stávající sortiment vybraných sladovnických odrůd jarního ječmene reaguje na nižší stupeň domoče-ní na konci namáčky.Keywords:barley,malt,degreeofsteeping,maltingqualitySteeping is the first and very important phase of malt production. During steeping, water necessary for initiating chemicals changes connected subsequently with the physiological germination process gets into grain. The amount of water uptaken by grain depends on many exogenous (temperature and water quality, technology of steeping) and endogenous (variety, level of grain damage etc.) factors (Moštek, 1975; Briggs, 1998; Basařová, 2015).The variety of malting barley that even with a lower degree of steeping gives malt with commonly required malting quality will have a positive economic effect for the malting industry. Malting losses decrease with a lower degree of steeping (Narziss, 1965). A lower degree of steeping or moisture content of green malt also affects positively energy consumption, namely during kilning.Currently, commercial breeding produces very similar varieties of malting barley. Technological quality of top varieties does not differ markedly. A possible way how to increase the differences among the evaluated varieties is a change of micromalting technology within testing new varieties.The aim of this study was to find how the current collection of the selected malting varieties of spring barley responds to a lower degree of steeping at the end of steeping. 61, 2015, No. 10-11, pp. 288-295 The set of 14 spring barley varieties was malted at two different degrees of steeping (42% and 45%) at the end of steeping. The differences between varieties were highlighted by decreasing the degree of steeping by 3 %. Extract content in the experimental set of varieties was not affected by the lower degree of steeping while most of the ot...