Sensorial de suco de laranja com diferentes açúcares

Abstract

O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja. O suco de laranja é um produto complexo, formado por uma "mistura" aquosa de vários componentes orgânicos voláteis e instáveis, responsáveis pelo seu sabor e aroma, além de açúcares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. No entanto, devido ao sabor mais ácido característico do suco de laranja, muitos consumidores lançam mão do uso de açúcar cristal “comum” para o seu consumo, o que pode reduzir a qualidade nutricional do produto final. Dessa forma, objetivou-se avaliar a aceitação do suco de laranja adoçado com açúcar mascavo, mel, e açúcar refinado, avaliando a percepção sensorial dos consumidores. O trabalho foi desenvolvido na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul. As laranjas da variedade Valência, após seleção, lavagem e sanitização foram submetidas ao processo de extração do suco manualmente, e depois de filtrado, foram coletados 4,5 litros de suco de laranja. Foram então, separados em três porções de 1,5 litros e diluídos com a adição de 0,5 litros de água e açúcar cristal “comum”, açúcar mascavo e mel até atingir 14 °Brix. O teste de aceitação foi realizado por uma equipe de 31 julgadores não treinados, e o suco de laranja foi avaliado em relação a sua aparência, sabor, acidez, doçura e impressão global, empregando para isso, uma ficha de avaliação com escala hedônica estruturada de nove pontos. O suco de laranja adoçado com açúcar refinado apresentou-se como a melhor opção dos avaliadores, apresentando notas mais altas em todos os atributos testados.

Co-crystallized Honey with Sucrose: Storage Evaluation and Sensory Acceptance

“…Similar behavior was observed in a study with orange juice, sweetened with sucrose, brown sugar and honey, all in the concentration of 11 ºBrix. Orange juice sweetened with sucrose was the widely accepted by consumers, followed by brown sugar and honey, which showed rejection due to after taste present in the drink (Back et al, 2019). Consumers have an affective memory for the pineapple taste, since the most commercialized products from this fruit in Brazil is as syrup, pasteurized juice and jellies (Crestani, Barbieri, Hawerroth, Carvalho, & Oliveira, 2010).…”

“…In a study with the insertion of honey in the school brunch, 91% of the approached children, appreciate honey and wanted to consume it more frequently; however, when the honey was offered in pure form or in drink preparations, there was rejection by the children (Staron et al, 2015). Some studies evaluated sensory characteristics of pure honey (Alves, Silva, Meneses, & Holanda-Neto, 2011;Aparna & Rajalakshmi, 1999;Pinto, Cunha, Lima, & Santos, 2017) and honey with juice (Back et al, 2019;Silva et al, 2008). However, there is a lack of information regarding sensory studies of co-crystallized honey with sucrose and its use for food products formulations.…”