Sensory Analysis Test of Pounded Yam Made from a Pounding Machine Designed and Fabricated in Nigeria

Abulude, Francis Olawale; Elemide, A; Oladipupo, O; T, Ale

doi:10.20944/preprints201810.0195.v1

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“…L'élasticité, la couleur et le gout font donc partie des traits caractéristiques pour une meilleure acceptabilité de l'agoun. Otegbayo et al (2001) et Abulude et al (2018) ont également rapporté que ces attributs font partie non seulement des traits caractéristiques très importants, mais aussi sont à l'origine de la préférence et surtout de la cherté de la plupart des tubercules aptes à produire du bon agoun sur le marché. Pour assurer un bon marché de consommation, de transformation et de commercialisation d'agoun instantané, l'élasticité, la couleur et le rendement sont donc les critères d'acceptabilité à promouvoir à travers la sélection.…”

Section: Discussionunclassified

Évaluation des caractéristiques fonctionnelles et rhéologiques des farines d'igname pilée instantanées (Dioscorea rotundata) obtenues à partir des tubercules des cultivars utilisés comme parents dans un programme de sélection au Bénin

Fakorede¹,

Badoussi²,

Loko³

et al. 2021

Biotechnol. Agron. Soc. Environ.

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Description du sujet. En Afrique de l’Ouest, les tubercules d’igname sont principalement consommés sous forme pilée. Cependant, vu la forte périssabilité des tubercules frais, la consommation de l’igname pilée tout le long de l’année est une préoccupation majeure. La transformation des tubercules en produits stables tels que la farine instantanée et pouvant donner une pâte ayant des caractéristiques similaires à celles de l’igname pilée est devenue une priorité. Objectifs. Évaluer les propriétés fonctionnelles et rhéologiques des farines d’igname pilée instantanées (InstAgoun) produites à partir de 48 cultivars utilisés comme parents dans un programme de sélection sur les ignames au Bénin. Méthode. Les farines issues des 48 cultivars d’igname ont été caractérisées par rapport à leur couleur et leurs propriétés fonctionnelles et rhéologiques en utilisant des méthodes standardisées. Résultats. Les résultats ont montré que le rendement de production en farine (14,7–27,9 %), la couleur (L* : 70,1–83,9 ; a* : -1,2—1,6 ; b* : 0,8–13,6), la solubilité (6,4–11,9 %), la viscosité au pic (1 048–4 376 cPs), la viscosité finale (1 568–6 251 cPs), la viscosité de maintien (875–4 004 cPs), la rupture de viscosité (14–592 cPs), le recul de viscosité (395–2 418 cPs), le temps au pic de viscosité (5–8 min) et la température de gélatinisation de l’amidon (73–93 °C) des farines produites ont varié significativement en fonction des cultivars d’igname. Cependant, aucune différence significative n’a été observée au niveau du pouvoir de gonflement des farines dérivées des différents cultivars qui a varié de 3,2 à 5,1 g·g-1. Au regard des caractéristiques fonctionnelles et rhéologiques, huit cultivars prometteurs (Singor, Parayobou, Agbaobé, Portchahabim, Tarayè, Tchée, Anklouman, Kpagninan) ont été identifiés comme les plus aptes à la production de la farine d’igname pilée instantanée. Conclusions. Une introduction effective de ces huit cultivars prometteurs dans des programmes d’amélioration variétale pourrait permettre de générer des variétés qui répondront aux exigences de qualité des différents acteurs, à savoir les producteurs, les transformateurs et les consommateurs pour l’amélioration de la chaine de valeur de l’igname en République du Bénin

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Section: Discussionunclassified