Sesame Protein 11: Functional Properties of Sesame (Sesamum indicum L.) Protein Isolate as Influenced by pH, Temperature, Time and Ratio of Flour to Water During its Production

Effects of Dehulling and Roasting on the Phytochemical Composition and Biological Activities of Sesamum indicum L. Seeds

“…Roasting causes several rheological and physicochemical changes, but it can also infuence the nutritional quality of the seed. Indeed, its efect on proteins has been reported in several studies [128,129]. Te protein content of sesame seeds increases in the early stages of roasting [130], but can be denatured after a long roasting time, resulting in a degradation of nutritional quality [131].…”

Étude de la composition minérale et des teneurs en protéines et en matières grasses de huit variétés de sésame (Sesamum indicum L.) introduites au Sénégal pour un criblage variétal

“…Ils corroborent les résultats de Bahkali et al (1998) et de Dernekbasi et al (2017) qui rapportent une composition respective de 43,2 % à 54,0 % et 47,8 à 52,2 % d'huile dans des variétés turques. Ils sont aussi en accord avec la moyenne de teneurs (50 %) trouvée par Kanu et al (2007) mais également corroborent les conclusions en contenu d'huile (51 %) des variétés de sésame étudiées par Peter (2004). D'autres études menées par Zebib et al (2015) sur des variétés égyptiennes ont donné des résultats similaires (50,88 % ; 52,67 % ; 51,18 %) pour les matières grasses.…”

“…Son utilisation est très importante pour l'homme. Ses graines sont non seulement essentielles pour la production de l'huile et de la pâte (tehineh), mais aussi dans la formulation des aliments tels que Halaweh (de tehineh sucré) (Abou-Gharbia et al, 2000 ;Kanu et al, 2007). Cependant, pour une meilleure utilisation de ses graines, des études sur sa composition biochimique s'avèrent nécessaires.…”