Sifat fungsional choux pastry kering dengan substitusi konsentrat protein ikan gabus

Abstract

Choux pastry kering dengan substitusi konsentrat protein ikan (KPI) gabus adalah produk pangan olahan yang mengandung protein yang cukup tinggi. Produk pangan olahan harus memiliki nilai gizi dan sifat fungsional yang baik. Tujuan penelitian ini untuk menentukan sifat fungsional choux pastry kering substitusi KPI gabus melalui parameter kekerasan, komposisi asam amino, dan daya cerna protein secara in vitro. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan analisis laboratorium yang terdiri dari dua kelompok perlakuan yaitu kontrol dan choux pastry kering substitusi KPI gabus 15%. Uji kekerasan diukur dengan LLYOD texture analyzer. Komposisi asam amino diukur dengan metode UPLC, sistina dan metionina secara LC-MS/MS dan triptofan secara HPLC. Uji daya cerna protein secara in vitro dengan teknik enzimatis. Hasil penelitian menunjukkan nilai kekerasan choux pastry kering substitusi 15% KPI gabus lebih tinggi (35,42 N) dari kontrol (24,48 N). Kandungan asam amino choux pastry kering substitusi 15% KPI gabus lebih tinggi dari kontrol, dengan asam amino esensial tertinggi yaitu leusina (1,65%) dan lisina (1,30%), dan asam amino nonesensial tertinggi yaitu asam glutamat (4,23%) dan asam aspartat (1,87%). Nilai skor kimia, skor asam amino, dan indeks asam amino esensial choux pastry kering substitusi 15% KPI gabus lebih tinggi (12,98; 17,58; 16,83) dibandingkan kontrol (9,55; 14,10; 11,93). Daya cerna protein in vitro choux pastry kering substitusi 15% KPI gabus lebih rendah (38,22%) dibandingkan kontrol (47,96%).