Significance of microbial transglutaminase on the sensory, mechanical and crumb grain pattern of enzyme supplemented fresh pan breads

Collar, Concha; Bollaín, Clara; Angioloni, Alessandro

doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.10.047

Cited by 59 publications

(53 citation statements)

References 23 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…A significant decrease in the cohesiveness (related to how the bread held together as it was masticated) was observed when soybean proteins and TG were added together, likely due to the hindering effect of the soybean proteins on the enzyme activity, which agrees with previous results of Ahlborn et al [35] in protein enriched wheat bread. Opposite results have been reported by Collar et al [44], when TG was added to wheat breads. TG produced suitable effects on low extraction rate flours (increased cohesiveness, volume, aroma intensity, typical taste and crumb cell ratio and decreased cell number), whereas the effects were adverse on high extraction rate flours (decreased volume, typical taste and crumb cell ratio and increased crumb hardness, chewiness and cell number).…”

Section: Effect Of the Different Ingredients And Processing Aid On Thcontrasting

confidence: 52%

Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free breads

Marco

Rosell

2008

Eur Food Res Technol

241

150

View full text Add to dashboard Cite

Soybean enriched rice based gluten free breads were designed incorporating a structuring agent (hydroxypropylmethylcellulose HPMC) and a processing aid (transglutaminase TG). At dough level the effect of increasing amounts of soybean protein isolate (SPI), HPMC and water was studied in the Mixolab. Mixing and thermal characteristics showed the significant effect induced by water, soybean protein isolate, HPMC and TG, allowing the selection of the appropriate amounts for the breadmaking performance of enriched gluten free breads. The single addition or in combination of 4% HPMC, 13% soybean and 1% TG produced significant changes in the physical properties of the rice based gluten free breads. The presence of SPI blended with rice flour produced a significant decrease in the specific volume of the bread, although this detrimental effect was partially counteracted by its combination with HPMC, decreasing also the crumb hardness. The micrographs of the crumb showed the beneficial effect of the HPMC, obtaining a more open aerated structure. Protein enriched gluten free breads can be obtained with a combination of SPI, HPMC and TG.

show abstract

Section: Effect Of the Different Ingredients And Processing Aid On Thcontrasting

confidence: 52%

Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free breads

Marco

Rosell

2008

Eur Food Res Technol

241

150

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…All of these environmental stresses impact the transmembrane proton efflux of the yeast cell membrane, which regulates the transport of various nutrients and consequently impacts the fermentation rate 12,15 . The proton efflux rate (PER) test has been widely employed for assessing the quality of beer fermentation 11 , baking 3 , yogurt fermentation 23 and wine making 13 . However, there are significant differences in the conditions of the PER test including spontaneous proton efflux, glucose concentration, initial pH and description of results, as well as in the steps of the PER test 8,15,26 .…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…However, there are significant differences in the conditions of the PER test including spontaneous proton efflux, glucose concentration, initial pH and description of results, as well as in the steps of the PER test 8,15,26 . In addition, research has focused only on the values of the PER at the completion of fermentation to reflect the brewer's yeast viability, while changes in the PER during the course of fermentation were neglected 3,11,23 . The response of proton efflux in organisms to fluctuations of environmental stress during the brewing process, particularly during HG or VHG brewing, could have significant effects on fermentation quality and on the metabolic activity of the yeast, such as sugar utilization, yeast growth and sedimentation 22 .…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

The Dynamic Changes of Proton Efflux Rate in Saccharomyces pastorianus Strains During High Gravity or Very High Gravity Brewing

Zhang

Zhao

Wan

et al. 2011

Journal of the Institute of Brewing

View full text Add to dashboard Cite

The changes in the proton efflux rate (PER) during fermentation of normal gravity (NG), high gravity (HG) and very high gravity (VHG) wort by a lager yeast (Saccharomyces pastorianus) were monitored using an optimized PER test method. The values of the proton efflux rate in S. pastorianus decreased with increasing initial wort gravity. Moreover, the difference in the proton efflux rate values at the beginning of the fermentation was lower than at the end of fermentation from normal gravity to very high gravity brewing. These results demonstrated that the proton efflux rate in S. pastorianus was inhibited in the later stages of high gravity and very high gravity brewing. Furthermore, the changes of the proton efflux rate in S. pastorianus under the high ethanol concentration conditions appeared to depend on the concentration of ethanol in the fermentation liquid. A better negative correlation (P < 0.001, r = -0.95) between the ethanol concentration at >4% (w/v) and the proton efflux rate was found. The changes of the proton efflux rate in the cells treated with exogenous ethanol confirmed that higher concentrations of ethanol could significantly inhibit proton efflux in S. pastorianus. This study offers a possible way to monitor and explain the performance of yeast in the complex environment of high gravity and very high gravity brewing.

show abstract

“…Η επε ξεργασία του σιτάλευρου με MTG δίνει περισσότερο συνεκτικές και ελαστικές ζΰμες, οι οποίες παρουσιά ζουν αυξημένη ικανότητα συγκράτησης ύδατος και αέ ριων που παράγονται κατά τη ζύμωση. Έτσι, τα τελικά προϊόντα, κυρίως τα διάφορα είδη άρτου, εμφανίζουν, μετά το ψήσιμο, βελτιωμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά και αύξηση του όγκου τους (Zhu et al 1995, Motoki και Seguro 1998, Bauer et al 2003α, Bauer et al 2003ß, Hozova et al 2003, Roseli et al 2003, Collar και Bollain 2004, Collar et al 2005). …”

Section: προϊόντα σιτηρώνunclassified

Transglutaminases - a review with special reference to microbial transglutaminase and its application in food processing

Tzikas¹,

Ambrosiadis²

2017

J Hellenic Vet Med Soc

View full text Add to dashboard Cite

Τ 317λυσίνη μπορούν να ενσωματωθούν σε πρωτεΐνες για να αντισταθμίσουν μια πιθανή ανεπάρκεια σε αμινοξέα. Για παράδειγμα, η λυσιλμεθειονίνη (ή μεθειονυλυσίνη) μπορεί να ενσωματωθεί σε καζεΐνες, για να αντισταθ μιστεί η ανεπάρκεια σε μεθειονίνη. Παρομοίως, η λυ-σιλαργινίνη (ή αργινιλυσίνη) μπορεί να ενσωματωθεί σε καζεΐνες, για να αντισταθμιστεί η ανεπάρκεια τους σε αργινίνη (Motoki και Seguro 1998).Λόγω της ικανότητας της MTG να συνδέει πρω τεΐνες, είναι δυνατό να αποφευχθεί η θερμική επεξερ γασία τους που αποσκοπεί στο σχηματισμό γέλης. Η MTG είναι ικανή να μετατρέπει σε γέλη διαλύματα με υψηλές συγκεντρώσεις πρωτεϊνών, όπως είναι οι πρω τεΐνες του οροΰ γάλακτος, οι πρωτεΐνες της σόγιας και η ακτομυοσινη του κρέατος μόσχου, χοίρου, πουλερι κών και ψαριών (Nonaka et al. 1992, Chanyongvorakul et al. 1995, Motoki και Seguro 1998, Pietrasik και LiChan 2002, Jarmoluk και Pietrasik 2003, Pietrasik και Jarmoluk 2003 Eissa et al. 2004, Menendez et al. 2004, Fan et al. 2005, Mounsey et al. 2005. Επίσης, η ζελατίνη, όταν επεξεργαστεί με TG σε χαμηλές θερμοκρασίες, σχηματίζει γέλη η οποία δε ρευστοποιείται στους 100°C (Kolodziejska et al. 2004). Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΗΣ TG ΚΑΙ Η ΒΙΟΑΙΑΘΕΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΣΥΝΑΕΑΕΜΕΝΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝΗ κατανάλωση της TG από τον άνθρωπο γίνεται εδώ και αιώνες, μέσω της κατανάλωσης των φυτών που την περιέχουν, όπως είναι τα μπρόκολα, τα τεύτ λα, το σπανάκι και η σόγια (Icekson και Apelbaum 1987, Serafini-Francassini et al. 1988, SerafiniFrancassini et al. 1989, Margosiak et al. 1990, Signorini et al. 1991, Kang and Cho 1996. Κατά παρόμοιο τρό πο, η ενδογενής FTG καταναλώνεται για αιώνες, ενώ φαίνεται να παίζει σημαντικό ρόλο στην παραγωγή ιχθυοσκευασμάτων, όπως είναι τα αλιπαστωμένα και αφυδατωμένα φιλέτα (Kumazawa et al. 1993), το surìmi και τα προϊόντα με βάση το surìmi (κυρίως kamaboko) (Seguro et al. 1995).Τα τελευταία χρόνια αυξήθηκε η κατανάλωση της TG από τον άνθρωπο, γεγονός που οφείλεται στην ανακάλυψη xr\çMTG και τη μαζική παραγωγή της. Τα ένζυμα, γενικά, θεωρούνται ουσίες χαμηλής τοξικότη τας. Οι Bernard et al. (1998) εξέτασαν την τοξικότητα της MTG, καθώς και την πιθανότητα να προκαλεί με ταλλάξεις. Το ένζυμο χορηγήθηκε σε αρουραίους, στους οποίους δεν παρατηρήθηκαν τοξικά φαινόμενα από τη δράση του.Όπως αποδείχθηκε αργότερα, η πιθανότητα να προκαλεί η MTG αλλεργικά φαινόμενα στον άνθρωπο είναι πολΰ μικρή έως ανύπαρκτη (Pedersen et al. 2004). Αντίθετα, μάλιστα, η επεξεργασία των πρωτεϊνών με MTG μειώνει ή εξαλείφει την πιθανότητα να προκα λέσουν αλλεργική αντίδραση (Watanabe et al. 1994).Όπως έχει ήδη αναφερθεί, η καταλυτική δράση της TG βελτιώνει την υφή των τροφίμων μέσω της δημι ουργίας ισοπεπτιδικών δεσμών γλουταμινης-λυσινης (G-L bonds). Κατά συνέπεια, θα έπρεπε να εξεταστεί τόσο η δυνατότητα πέψης των δεσμών αυτών όσο και η κατανομή τους στα τρόφιμα (Sato et al. 1992), με σκο πό να αποδειχθεί η βιοδιαθεσιμότητα των συνδεδεμέ νων πρωτεϊνών.Τα μη μεταποιημένα τρόφιμα (κρέας, ψάρια, αυγά ψαριών-χαβιάρι, οστρακόδερμα), με εξαίρεση το γάλα, περιέχουν σε υψηλά ποσοστά το δεσμό G-L (Sakamoto et a...

show abstract

Significance of microbial transglutaminase on the sensory, mechanical and crumb grain pattern of enzyme supplemented fresh pan breads

Cited by 59 publications

References 23 publications

Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free breads

Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free breads

The Dynamic Changes of Proton Efflux Rate in Saccharomyces pastorianus Strains During High Gravity or Very High Gravity Brewing

Transglutaminases - a review with special reference to microbial transglutaminase and its application in food processing

Contact Info

Product

Resources

About