Simulación con FEA de la transferencia de calor a través de un trozo de carne emulado, con geometría rectangular, en una cámara de termoencogido

Abstract

Producir alimentos inocuos es una prioridad. En la industria de los alimentos se usa el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés) para el control de peligros biológicos. Sin embargo, hacer porciones permite su recontaminación, poniendo en riesgo este atributo, problema que se ha controlado agregando algún proceso adicional, como el empleo del procesamiento por altas presiones: un método eficiente, pero costoso y tardado. El propósito de esta investigación es modificar el proceso de termoencogido de los envases de productos en porciones y convertirlo en un punto crítico de control para garantizar su inocuidad, ya que hasta ahora es concebido únicamente para proteger el alimento de agentes externos, recubriéndolo en un envase de plástico termoencogible y sumergiéndolo en un tanque con agua caliente. Para este fin, se obtuvieron variables de temperatura, flux y tiempo mediante simulaciones computacionales en un trozo de carne emulado, utilizando el análisis del elemento finito para estimar y evaluar el proceso de calentamiento.

Computational Simulation of Heat Transfer in a Dip Shrink Tank Using Two Different Arrangements of Electrical Resistances

“…In many meat derivatives processing plants, a problem associated with product recontamination after its primary heat treatment has been detected, mainly associated with the use of a cooking sleeve that is changed for marketing the product, as well as the removal of that sleeve to distribute the product sliced or in portions and vacuum packed. Subsequently, these presentations are subjected to the shrinking process, preceded by some other procedure that allows control of recontamination, for example, the treatment by High Hydrostatic Pressures (HPP) [2].…”