Soğuk Koşullarda Muhafaza Edilen Yoğurtlarda Probiyotik Bakterilerin Canlılığı

Abstract

Probiyotik yoğurtların sağlık açısından birçok faydalı etkisi bulunmakta, ancak probiyotik etki göstermeleri için içerdikleri probiyotik mikroorganizma miktarının düzeyi önem taşımaktadır. Çevre koşullarından kolaylıkla etkilenen probiyotik bakterilerin canlılığı, probiyotik yoğurtların depolama, transport ve muhafazası gibi işlemler sırasında azalmaktadır. Bu çalışma kapsamında, 2 adet farklı ticari probiyotik yoğurt (PYA ve PYB) ile liyofilize probiyotik kültürden laboratuvar ortamında üretilen yoğurtlardaki (PYC) raf ömrü boyunca probiyotik kültürlerin canlılığı ve yoğurtlardaki fiziko-kimyasal değişimler incelenmiştir. Deneme deseni 3 gruptan tasarlanmış olup her deneme grubu 7 adet örnekten oluşturularak her örnek analize alınmıştır. Laktobasillerin ve Bifidobakterilerin tespiti için sırasıyla MRS-galaktoz ve MRS-sistein besiyerleri kullanılmıştır. Elde edilen bulgular doğrultusunda; her örnek grubundaki probiyotik bakteri sayısında muhafaza süresi boyunca istatistiksel olarak anlamlı bir düşüş saptanmıştır. Ayrıca, soğuk koşullarda muhafaza edilen yoğurtlardaki probiyotik Laktobasillerin ve Bifidobakterilerin canlılığında 22. güne kadar düşme, 28. günde ise önemli düzeyde azalma tespit edilmiştir. Yoğurtlardaki pH seviyelerinin de probiyotik bakteri sayısına benzer şekilde, muhafaza süresince azalma gösterdiği, 28. günde en düşük pH değerine ulaşıldığı ortaya konulmuştur. Kuru madde ve su aktivitesi değerlerinin her 3 grupta benzer şekilde olduğu, muhafaza süresi uzadıkça kuru madde miktarının arttığı, su aktivitesi değerinin ise azaldığı saptanmıştır. pH, kuru madde ve su aktivitesi değerlerinde meydana gelen değişimlerin probiyotik Laktobasillerin ve Bifidobakterilerin canlılığını etkiledikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak, probiyotik yoğurtlarda, fiziko-kimyasal değişimler ve bakteri canlılıkları göz önünde bulundurularak, söz konusu probiyotik bakterilerden beklenen faydalı etkilerin görülmesi için soğukta muhafaza edilse dahi, 22nci gün sonrası probiyotik yoğurtların tüketimine dikkat edilmesi önerilmektedir.