Some Chemical and Physical Properties of Egg Pasta (Erişte) and Noodle  Samples Sold in Izmir, Turkey

Kemahlıoğlu, Kemal; Demirağ, Kemal

doi:10.24323/akademik-gida.415890

Akademik Gıda

2018

DOI: 10.24323/akademik-gida.415890

|View full text |Cite

Some Chemical and Physical Properties of Egg Pasta (Erişte) and Noodle Samples Sold in Izmir, Turkey

Kemal Kemahlıoğlu¹,

Kemal Demirağ²

Abstract: Bu çalışmada İzmir'de tüketime sunulan çeşitli firmaların erişte ve yağda kızarmış çabuk erişte (noodle) örneklerinin bazı kimyasal ve fiziksel kalite özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, erişte

Help me understand this report

Search citation statements

Order By: Relevance

Paper Sections

Select...

Citation Types

Supporting

Mentioning

Contrasting

Year Published

2022

2023

Publication Types

Select...

Article2

Relationship

Self Cite0

Independent2

Authors

Journals

Cited by 2 publications

References 8 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Order By: Relevance

Türkiye Piyasasında Satışa Sunulan Spagetti Makarnaların Bazı Kalite Özellikleri

Acun

Gül

2023

Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi

View full text Add to dashboard Cite

Günlük beslenmede önemli bir yere sahip olan makarnanın bileşimi ve kalitesi tüketici tercihini etkilemektedir. Bu çalışmada; Türkiye’de tüketiciler tarafından tercih edilen ve farklı fiyat skalasında satışa sunulan spagetti tipi makarnaların bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda 10 adet spagetti örneği nem, kül, protein, çap, uzunluk, renk, optimum pişme süresi, suya geçen madde miktarı (pişme kaybı), hacim artışı ve su absorbsiyonu bakımından değerlendirilmiştir. Ayrıca kuru makarnaların sertlik ve kırılganlık, pişmiş makarnaların ise tekstür profil analizleri (TPA) ve sıkılık özellikleri belirlenmiştir. Spagettilerin nem, kül ve protein içeriklerinin sırasıyla %8.73-13.28, %0.24-1.29 ve %10.50-12.77 arasında değiştiği saptanmıştır. Kuru spagetti örneklerinin sertlik ve kırılganlık değerleri sırasıyla 153.57-316.39 g ve 30.48-31.81 mm arasında bulunmuştur. Pişmiş spagettilerin çiğnenebilirlik ve sertlik değerleri sırasıyla 998.48-1256.56 ve 1611.46-2341.66 g arasında bulunmuştur. Makarnaların sarılık değerleri 24.07-31.04, çapları 1.47-1.63 mm, uzunlukları ise 25.07-26.27 mm olarak saptanmıştır. Spagetti örnekleri pişme özellikleri bakımından değerlendirildiğinde ise; optimum pişme sürelerinin 10.36-13.00 dakika, suya geçen madde miktarının %4.92-9.49; hacim artışının %248.15-374.18; su absorbsiyon değerinin ise %165.74-226.32 arasında değiştiği belirlenmiştir. Türkiye piyasasında satışa sunulan farklı firmalara ait spagetti tipi makarnaların kalite özellikleri değerlendirildiğinde; aralarında niteliksel farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Bu farklılıklar, ürünün kimyasal bileşimine de bağlı olarak spagetti tipi makarnanın pişme özelliklerini, tekstürünü ve duyusal özelliklerini değiştirmektedir.

show abstract

Türkiye Piyasasında Satışa Sunulan Spagetti Makarnaların Bazı Kalite Özellikleri

Acun

Gül

2023

Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

Optimization of Parameters Affecting Noodle Drying by Taguchi Method

Başataç¹,

Yalçın²,

DAĞ³

et al. 2022

European Journal of Science and Technology

View full text Add to dashboard Cite

In this research, Taguchi method application studies have been carried out to optimize the parameters affecting the drying of noodles made in Çankırı region by sun, conventional oven, and microwave method. In the experimental study, the noodles were dried in a single row in thin strips of 3-4 mm constant thickness to form an area of 100 cm 2 (square plate). Variable parameters in three different drying methods are temperature, duration, and microwave power level. Sun drying of noodles was performed at an average temperature of 19 °C in June. Oven drying experiments were carried out at different temperatures (75 °C, 100 °C, 150 °C) and times (30, 60, 90 minutes). Microwave drying operations were performed at 300 W, 450 W, 600W power and 1, 2, 3 minutes respectively. The factors affecting the moisture content that can be separated from the noodles in the conventional oven were determined as drying temperature and drying time. In microwave drying, power and drying time were chosen as control factors. For this purpose, the L9 orthogonal sequence was arranged in Taguchi design used in experimental studies. The effects of control factors were determined by analyzing variance analysis (ANOVA) at 95-97.6 % confidence level. The study also analyzed moisture, ash, protein, color, and volume increase for dried noodles with 3 different drying techniques. In the sun drying of the noodles,

show abstract

scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.

Contact Info

customersupport@researchsolutions.com

10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614

Henderson, NV 89052, USA

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Blog Terms and Conditions API Terms Privacy Policy Contact Cookie Preferences Do Not Sell or Share My Personal Information

Made with 💙 for researchers

Part of the Research Solutions Family.

Some Chemical and Physical Properties of Egg Pasta (Erişte) and Noodle Samples Sold in Izmir, Turkey

Abstract: Bu çalışmada İzmir'de tüketime sunulan çeşitli firmaların erişte ve yağda kızarmış çabuk erişte (noodle) örneklerinin bazı kimyasal ve fiziksel kalite özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, erişte

Cited by 2 publications

References 8 publications

Türkiye Piyasasında Satışa Sunulan Spagetti Makarnaların Bazı Kalite Özellikleri

Türkiye Piyasasında Satışa Sunulan Spagetti Makarnaların Bazı Kalite Özellikleri

Optimization of Parameters Affecting Noodle Drying by Taguchi Method

Contact Info

Product

Resources

About