Stabilitas Suspensi Jus Kelapa Muda Terhadap Penambahan Karaginan

Abstract

Perkembangan minuman kekinian di Indonesia terus bertumbuh pesat dengan annual growth 7,76% (BPS,2019). Umumnya minuman yang berkembang adalah minuman berkabonasi, kopi, buble serta jus buah. Mengingat Indonesia sebagai negara dengan area penghasil kelapa terluas di dunia mencapai 3,7 juta hektar dengan total produksi 17.100 miliar butir per tahun. Ini dapat menjadi pertimbangan untuk memunculkan minuman kekinian dari kelapa muda. Kandungan asam lemak omega 6 dan omega 9 dalam daging kelapa muda cukup tinggi 30-40%. Ini dapat menjadi salah satu alternatif minuman kekininan yang membantu kecerdasan otak. Kandungan buah kelapa adalah air, protein dan lemak sehingga apabila dibuat jus kelapa muda akan sangat mudah terpisah. Untuk dapat menstabilkan suspensi jus kelapa muda maka perlu dilakukan penelitian dengan menambahkan bahan pensuspensi. Berdasarkan beberapa pertimbangan maka dipilih bahan yang alami yaitu karaginan yang merupakan ekstrak dari rumput laut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi stabilitas suspensi jus kelapa muda terbaik pada konsentrasi kelapa muda 20% (w/w) dengan penambahan bahan pensuspensi karaginan kappa pada konsentrasi 0,3% (w/w). Karaginan kappa mempunyai sifat larut dalam air dan cenderung mengembang (swelling) mampu sebagai bahan pensuspensi alamiah pada jus kelapa muda.