Structural changes of potato tissue during French fries production

Lisińska, G.; Gołubowska, Grażyna

doi:10.1016/j.foodchem.2004.10.046

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“…Cells in the crust shrink and the cell walls become wrinkled around dehydrated starch. Cells in the crust look much smaller than those of fresh potato (Lisińska & Gołubowska, 2005), due to evaporation. Blister structures can form under the crust as vapour pressure is released, forming pockets.…”

Section: Pre-dryingmentioning

confidence: 99%

“…Water reduction increases the percent of dry matter and it is well known that potatoes with high dry matter produce french fries that are mealy (Donovan, 1979). Water content decreases gradually during processing, starting at around 80% in raw potatoes and finishing at 45-50% after pre-drying and frying (Lisińska & Gołubowska, 2005). Pre-drying is conducted to reduce water content and to form a skin layer to reduce crust permeability.…”

Section: A C C E P T E D Accepted Manuscriptmentioning

confidence: 99%

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Effect of pulsed electrical fields on the structural properties that affect french fry texture during processing

Botero-Uribe

Fitzgerald

Gilbert

et al. 2017

Trends in Food Science & Technology

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Section: Pre-dryingmentioning

confidence: 99%

Section: A C C E P T E D Accepted Manuscriptmentioning

confidence: 99%

Effect of pulsed electrical fields on the structural properties that affect french fry texture during processing

Botero-Uribe

Fitzgerald

Gilbert

et al. 2017

Trends in Food Science & Technology

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“…Este resultado es alentador porque indica que el uso del recubrimiento no afecta esta variable. Aunque no se analizó la dureza del producto crudo, sí se pudo evidenciar mediante la masticación que el escaldado permitió reducir la dureza del producto crudo debido a la pérdida de la firmeza que se presenta por la sustancial disolución, polimerización y aparente destrucción de las paredes celulares (Gołubowska, 2005;Lisińska y Gołubowska, 2005;Taiwo y Baik, 2007;Alvis et al, 2008) que dependen de la presencia de sustancias pécticas que son parte del material intercelular.…”

Section: Análisis De Perfil De Textura Tpaunclassified

Efecto del Recubrimiento Comestible en las Propiedades de Trozos de Batata (Ipomoea Batatas Lam) Fritos por Inmersión: Parte 1: Textura

González¹,

Alvis²,

Arrázola³

2015

Inf. tecnol.

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ResumenEn este estudio se caracterizaron las variedades de batata roja y amarilla cultivadas en el departamento de Córdoba. La caracterización bromatológica consistió en la medida del contenido de humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra, azúcares reductores y carbohidratos totales. La batata roja, por su menor contenido de azúcares reductores, fue seleccionada para un estudio sobre freído por inmersión. Para evaluar la textura de los trozos de batata fritos se midió la fuerza de corte y se realizó un análisis de perfil de textura utilizando un texturómetro TA.XTPlus. El recubrimiento utilizado fue carboximetilcelulosa y las temperaturas de fritura fueron de 150, 170 y 190 ºC. Estas no afectaron significativamente a las variables de textura como dureza, adhesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad, pero si afectaron la cohesividad del producto. La fuerza de corte del producto sólo se vio afectada por el uso del recubrimiento. Palabras clave: batata, fritura, caracterización bromatológica, textura, carboximetilcelulosa Effect of Edible Coating on the Properties of Sweet Potato Slices (Ipomoea Batatas Lam) Cooked by Deep-Fat Frying. Part 1: Texture AbstractIn this study varieties of red and yellow sweet potatoes grown in the department of Córdoba were characterized. Bromatological characterization consists in measuring the content of moisture, fat, protein, ash, fiber, reducing sugars and total carbohydrates. Red sweet potatoes, for their lower content of reducing sugars, were selected for a study of deep fat frying. To evaluate the texture of fried potato chips the cutting force was measured and texture profile analysis was performed using a TA.XTplus texturometer. The edible coating used was carboxymethylcellulose and the frying temperatures were 150, 170 and 190°C. These temperatures did not have significant effect on the texture variables such as hardness, adhesiveness, springiness, gumminess and chewiness, but they affected cohesiveness of the product. The cutting force of the product was affected only by the use of the coating.

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“…Ils ont conclu que l'huile ne p en etrait pas plus profond ement que les premi eres couches cellulaires. Ce r esultat a et e confirm e en microscopie electronique a balayage par Lisinska et Golubowska (2005). Cette technique a permis par ailleurs d' etudier la structure macro poreuse h et erog ene qui se d eveloppe dans le produit pendant la friture.…”

Section: Aspects Nutritionnelsunclassified

Friture profonde : les interactions huile-produit

Courtois

Ziaiifar

Trezzani

et al. 2012

OCL

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La friture profonde peut être d efinie comme une cuisson par immersion dans une huile ou une mati ere grasse comestible a une temp erature au-dessus du point d' ebullition de l'eau. C'est un proc ed e rapide de transfert simultan e de chaleur et de mati eres. Il peut être utilis e comme une op eration de s echage. Au-del a des applications alimentaires, ce proc ed e est utilis e pour s echer, pour stabiliser, des carcasses de viande, des boues d' epuration ou encore du bois. La friture profonde reste une op eration complexe a cause des deux transferts de mati ere de direction oppos ee au sein du mat eriau : pour les produits a base d'amidon, de l'eau et quelques solut es s' echappent du produit et l'huile entre dans l'aliment. Parfois, même de la mati ere grasse peut s' echapper du produit vers le bain d'huile. C'est le cas pour des mat eriaux pr esentant un taux de mati ere grasse significatif tels que la viande ou le poisson (Oroszvari et al., 2005). De plus, pendant la friture, le mat eriau est soumis a des transformations chimiques et physiques a haute temp erature. Aspects nutritionnelsLes produits frits sont d'une grande vari et e. Si on consid ere les produits a base d'amidon, deux produits pr edominent : les frites de pommes de terre ou de plantain o u la d eshydratation est seulement partielle. L' epaisseur du produit aura une grande influence. En g en eral, les produits de faible epaisseur pr esentent une teneur en eau tr es faible. Ils peuvent donc être conditionn es facilement pour la conservation et la distribution. Cependant comme les produits fins pr esentent un taux de mati ere grasse elev ee (30 a 40 %), la stabilit e de l'huile pendant la conservation doit être g er ee avec pr ecaution pour eviter le d eveloppement d'arômes ind esirables (rancidit e) dans le produit. Les produits epais, quant a eux, pr esentent une teneur en eau interm ediaire d' a peu pr es 30 a 50 % mais avec une faible teneur en mati ere grasse (inf erieure a 15 %). Typiquement, ils ont une croûte croustillante et un coeur moelleux comme de la pomme de terre cuite.Ces produits peuvent être obtenus a partir d'ingr edients frais ou surgel es, ayant souvent subi une pr efriture. Cette pr efriture consiste g en eralement en une Abstract: Deep-fat frying process: oil-product interactions Among the many thermal processes used to prepare tasty food, deep fat frying is one of the fastest and cheapest. Oil serves both as an ingredient and as a heating medium. Recently, nutrition became a major health issue especially in developed countries where obesity is widespread. Fried products being often considered as too calorific, many research projects try to understand the underlying mechanisms of oil uptake in the fried product. There is a difficult challenge in reducing fat content without altering texture and taste. This papers aims at reviewing most interesting researches published on oil uptake.

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Structural changes of potato tissue during French fries production

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Effect of pulsed electrical fields on the structural properties that affect french fry texture during processing

Effect of pulsed electrical fields on the structural properties that affect french fry texture during processing

Efecto del Recubrimiento Comestible en las Propiedades de Trozos de Batata (Ipomoea Batatas Lam) Fritos por Inmersión: Parte 1: Textura

Friture profonde : les interactions huile-produit

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