Structure and ice recrystallization in frozen stabilized ice cream model systems

Regand, Alejandra; Goff, H. Douglas

doi:10.1016/s0268-005x(02)00042-5

Cited by 189 publications

(134 citation statements)

References 26 publications

Supporting

Mentioning

116

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Different stabilizers have different cryoprotective functionality, probably because of differences in structure. Regand and Goff (2003) found that LBG and carrageenan was both capable to form gellike networks in ice cream model systems (sucrose solutions containing milk protein) retarding water mobility through steric hindrance and water holding. They also reported that carrageenan was more effective than LBG in slowing down ice recrystallization, as found in this work where a lower recrystallization rate is obtained in ICB formulated with carrageenan as primary stabilizer.…”

Section: Recrystallization Kineticsmentioning

confidence: 99%

“…Despite of the various studies, there is no consensus on the mechanism by which the stabilizers limit or inhibit the ice recrystallization. However, most of the authors attributed the mechanism to an increased viscosity of the unfrozen phase slowing down water molecular mobility (Caldwell et al, 1992;Regand and Goff, 2003;Hagiwara et al, 2009). Most of the studies related to the measurement of the recrystallization rate by determining the ice crystals size distribution and ice crystals mean size deals with microscopy and image analysis (Donhowe and Hartel, 1996a;Donhowe and Hartel, 1996b;Regand and Goff, 2003;Aleong et al, 2008).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

Characterization of ice recrystallization in ice cream during storage using the focused beam reflectance measurement

Ndoye¹,

Álvarez²

2015

Journal of Food Engineering

View full text Add to dashboard Cite

Ice recrystallization was investigated in two commercial and differently formulated ice creams using a rapid and real time granulometric method: the focused beam reflectance measurement. Ice cream A (with locust bean gum as primary stabilizer) and ice cream B (with carrageenan as primary stabilizer) were stored for 154 days at four different temperatures (-5, -8, -12 and -18°C) and three amplitudes of temperature fluctuations (± 0.1°C, ± 0.75°C, ± 2.5°C). Crystal size distribution was assessed at regular time intervals and recrystallization kinetic data was derived by fitting the experimental results to the asymptotic Ostwald ripening model. As expected, recrystallization rates increase with mean storage temperature and amplitude of temperature fluctuations. Carrageenan seems to be more effective than LBG in slowing down ice crystal growth during storage. Mean ice crystal size increased as a function of time 1/3 for both ice creams. The temperature dependence of recrystallization rate fitted Arrhenius well, with activation energies fairly similar for both ice creams.

show abstract

Section: Recrystallization Kineticsmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Characterization of ice recrystallization in ice cream during storage using the focused beam reflectance measurement

Ndoye¹,

Álvarez²

2015

Journal of Food Engineering

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…For decades the several gums like carrageenan, sodium alginate, xanthan gum, locust bean gum and gelatin, carboxymethyl cellulose etc. are used to improve the textural properties of ice cream, provide a uniformly smooth bulk, desirable resistance to melting, and improved handling properties primarily by retarding crystal growth during temperature fluctuations (Regand and Goff, 2003). Voulasiki and Zerfiridis (1990) produced functional yogurt-ice cream containing xanthan gum (0.2%) or guar gum (0.3%) or a commercial stabilizer (0.5%) while Soukoulis and Tzia (2008) used different hydrocolloids (xanthan gum, guar gum and carboxy methyl cellulose) and skim milk powder or whey powder to standardize the receipe for frozen yoghurt.…”

Section: Replacement Of Fat or For Some Technological Benefitsmentioning

confidence: 99%

Trends in Milk and Milk Products Fortification with Dietary Fibers

Arora¹,

Patel²,

Chauhan³

2015

AJAFST

View full text Add to dashboard Cite

Dietary fiber (DF) is the indigestible portion of food which helps in fighting against several diseases mainly associated with the modern life-style. However, milk is a concentrated source of life-sustaining nutrients with high digestibility and is purely devoid of DF. DF is added to milk and milk products globally either for health or for technological benefits or for sensory reasons. In the current article, those innovated dairy products are reviewed which have been developed with the incorporation of pure DF or DF rich natural sources.

show abstract

“…Na podstawie pola powierzchni obliczana była również średnica zastępcza każdego kryształu i odchylenie standardowe. Z rozkładu średnic kryształów lodu, przygotowanych za pomocą analizy danych w programie Microsoft Excel 2011, parametr X 50 -uśredniona wielkość z 50 % średnic kryształów lodu w danej próbce po określonym czasie przechowywania, był analizowany metodą stosowaną przez Flores i Goff [6,7], oraz Regand i Goff [25].…”

Section: Materiał I Metody Badańunclassified

“…-18 ºC odznaczało się średnicą na poziomie 20 μm, a po miesiącu przechowywania wartości te osiągnęły próg wyczuwalności, definiowany na poziome 25 μm [2,3]. Regand i Goff [25] w badaniach modelowych z dodatkiem białek mleka wykazali, że interakcje na poziomie molekularnym między białkami mleka a stabilizatorami polisacharydowymi, takimi jak κ-karagen, mogą ograniczać ich zdolności do hamowania nadmiernego wzrostu kryształów lodu. Potwierdzono, że sam κ-karagen jest lepszym stabilizatorem lodów wodnych niż ι-karagen, który lepiej stabilizuje lody melczne [1,15,16].…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Effect of Kappa Carrageenan Hydrolysates on Limiting Excessive Ice Crystals Growth in Ice Creams

Kamińska-Dwórznicka

Samborska

Rybak

2015

zntj

View full text Add to dashboard Cite

t r e s z c z e n i e Celem pracy było pozyskanie nowych substancji stabilizujących i zaprojektowanie układu mającego na celu ograniczenie procesu rekrystalizacji w trakcie przechowywania lodów mlecznych. Pierwszy etap badań obejmował proces hydrolizy kwasowej κ-karagenu, z wykorzystaniem H 2 SO 4 i HCl. Przy użyciu chromatografii żelowej SEC określono masę cząsteczkową otrzymanych hydrolizatów. Następnie podjęto próbę wykorzystania otrzymanych związków jako stabilizatorów do lodów mlecznych. Kolejnym etapem badań była analiza procesu rekrystalizacji na podstawie fotografii kryształów lodu wykonanych po przygotowaniu lodów mlecznych, po tygodniu oraz po miesiącu ich przechowywania, za pomocą mikroskopu Alphaphot-2 YS2 i kamery Nikon DS-F. W badanych próbkach oprócz κ-karagenu i jego pochodnych zastosowano również dodatek żelatyny, gumy guar, alkoholu i gotowych mieszanek stabilizujących firmy Danisco (DuPont).Hydroliza kwasowa z zastosowanie HCl i H 2 SO 4 wpłynęła na redukcję masy cząsteczkowej κ-karagenu ok. 10-krotnie. Na podstawie fotografii kryształów lodu zawartych w lodach mlecznych stwierdzono, że obecność hydrolizatów κ-karagenu miała większy wpływ na ograniczenie procesu rekrystalizacji niż dodatek samego κ-karagenu czy dodatek przemysłowych mieszanek stabilizujących. Po miesiącu przechowania średnica kryształów lodu w próbkach lodów z dodatkiem hydrolizatu κ-karagenu uzyskanego po hydrolizie HCl nie przekroczyła 16 μm, podczas gdy w próbkach z dodatkiem niehydrolizowanego κ-karagenu, po tym samym czasie -przekraczała 25 μm.

show abstract

Structure and ice recrystallization in frozen stabilized ice cream model systems

Cited by 189 publications

References 26 publications

Characterization of ice recrystallization in ice cream during storage using the focused beam reflectance measurement

Characterization of ice recrystallization in ice cream during storage using the focused beam reflectance measurement

Trends in Milk and Milk Products Fortification with Dietary Fibers

Effect of Kappa Carrageenan Hydrolysates on Limiting Excessive Ice Crystals Growth in Ice Creams

Contact Info

Product

Resources

About