Studi Peninjauan Kualitas Minyak Goreng Hasil Pemanasan Berdasarkan Pada Bilangan Penyabunan

Abstract

Minyak goreng termasuk dalam 9 bahan pokok makanan yang dibutuhkan oleh masyarakat sehingga tingkat kebutuhan minyak goreng sangat tinggi. Minyak goreng dapat mengalami kerusakan akibat reaksi oksidasi dari suatu pemanasan. Salah satu pemicu terjadinya reaksi oksidasi adalah pemanasan. Minyak yang dipanaskan akan turun kualitasnya atau bahkan menjadi rusak. Masyarakat banyak menggunakan minyak goreng dengan lama pemanasan yang tidak lama dan digunakan secara berulang. Hal ini akan mempengaruhi kualitas dari minyak goreng tersebut. Minyak goreng dengan kualitas jelek, apabila dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit hipertensi, jantung, dan stroke. Penentuan kualitas minyak dapat dilakukan dengan mengukur bilangan penyabunan yang terdapat pada sampel minyak goreng. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui hubungan lama pemanasan terhadap kualitas minyak goreng yang ditinjau dari bilangan penyabunan. Sampel yang digunakan adalah minyak goreng curah yang banyak dikonsumsi oleh konsumen dan dari produsen yang berbeda di Kota Pekalongan. Pengambilan sampel menggunakan metode purposive sampling. Pengujian ini mengacu pada syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNI 7431 : 2015. Angka penyabunan pada minyak goreng sesuai SNI 7431 : 2015 adalah 180-265 mg kOH/g. Penetapan angka bilangan penyabunan digunakan metode titrasi asidi alkalimetri. Hasil pengujian bilangan penyabunan pada kelima sampel yaitu 183.2-240.22 mg NaOH /gram. Hasil tersebut tidak melebihi batas standar yang ditetapkan oleh SNI 7431 : 2015 yaitu 180-265 mg. Namun jika dilihat dari parameter lama pemanasan seluruh sampel mengalami kenaikan bilangan penyabunan pada tiap kenaikan lama pemanasan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa semakin lama minyak goreng dipanaskan, maka akan semakin besar pula tingkat kerusakan dan penurunan kualitas dari minyak goreng tersebut.

Analisis Sifat Fisikokimia dari Beberapa Minyak Kemasan Hasil Penggorengan Tempe

“…Oksidasi merupakan salah satu proses minyak goreng yang mengalami penurunan mutu selama pemanasan. Hal ini dikarnakan terjadinya korelasi antara waktu pemanasan dengan tingginya tingkat kerusakan yang terjadi pada minyak goreng [11].…”

“…Perubahan warna ini merupakan sinyal dari indikator phenolphetalin. Pada suasana basa akan berwarna merah dan jika pada suasana asam akan berubah warna menjadi merah muda bening [11].…”

“…Nilai bilangan penyabunan paling optimum dihasilkan oleh minyak penggorengan tempe yaitu pada sampel bimoli 16,091 mgKOH/g kemudian sarimurni 14,786 mgKOH/g dan fortune 9,813 mgKOH/g. Hal ini menjelaskan bahwa semakin tinggi bilangan penyabunan maka semakin baik kualitas minyak yang dihasilkan [11].…”

PENGARUH VARIASI LARUTAN KOH TERHADAP KUALITAS SABUN CUCI TANGAN BERBAHAN BAKU CAMPURAN MINYAK JELANTAH KELAPA SAWIT YANG DIMURNIKAN DAN EKSTRAK BUNGA CENGKEH (Syzygium aromaticum L)

“…Pada hasil penelitian ini didapatkan bilangan penyabunan pada KOH 20 ml sebesar 97,614, pada KOH 25 ml sebesar 70,125, pada KOH 30 ml sebesar 61,710 dan pada KOH 35 ml sebesar 41,514. Dari angka penyabunan ini menunjukkan bahwa sabun yang berbentuk pada proses saponifikasi mengandung asam-asam lemak rantai panjang dengan berat molekul yang besar (Rusmalina, 2019 Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat bahwa pada perlakuan variasi larutan KOH 20 ml dan 25 ml memiliki tekstur yang sedikit kental, warna cokelat muda. Pada perlakuan variasi larutan KOH 30 ml memiliki tekstur yang kental dan warna cokelat tua, serta pada perlakuan.…”