Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette 8. Mitt. Einfluß eines Zusatzes von Kupferverbindungen auf die Veränderungen des Sonnenblumenöls beim Erhitzen

Sedláček, B.

doi:10.1002/food.19710150411

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“…Similar to nickel and iron, copper is a strong pro-oxidant in fats and oils (Franzke, Grunert, Fitzner, & Rossow, 1972;Janíček, Zwain, Pokorný, & Davídek, 1963;Pokorný, Kondratenko, & Janíček, 1967;Sedláček, 1971). Copper ions may oxidize fatty acids directly, and thus contribute to the initiation of fat oxidation.…”

Section: Tbars In Minced Meat Patties As Affected By Different Levelmentioning

confidence: 98%

Release of copper from embedded solid copper bullets into muscle and fat tissues of fallow deer (Dama dama), roe deer (Capreolus capreolus), and wild boar (Sus scrofa) and effect of copper content on oxidative stability of heat-processed meat

et al. 2015

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Section: Tbars In Minced Meat Patties As Affected By Different Levelmentioning

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Release of copper from embedded solid copper bullets into muscle and fat tissues of fallow deer (Dama dama), roe deer (Capreolus capreolus), and wild boar (Sus scrofa) and effect of copper content on oxidative stability of heat-processed meat

et al. 2015

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Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette 9. Mitt. Einfluß des Zusatzes von Eisenverbindungen auf Veränderungen des Sonnenblumenöls bei der Erhitzung

Sedláček

1972

Nahrung

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Es wurde der Einfluß von Eisenverbindungen (1 bis 100 ppm) auf raffiniertes, 35 h auf 200°C erhitztes Sonnenblumenöl untersucht. Aus den Ergebnissen wurden folgende Schlüsse gezogen: Parallel mit steigendem Zusatz von Fe3+ wuchs der Gehalt an Polymeren und Oxypolymeren. Der Gehalt an Produkten der thermischen Oxydation stieg parallel mit dem Anwachsen der Zugabe von Fe3+ bei primären Produkten (Peroxiden). Bei sekundären Produkten (gesättigten Aldehyden) wurde diese Abhängigkeit bei den Maximalwerten in den ersten Etappen der Erhitzung beobachtet. Bei ungesättigten Aldehyden war diese Eindeutigkeit nicht gegeben. Dagegen gab es eine vollkommen eindeutige Abhängigkeit von der Höhe der Zugabe von Fe3+ bei Spaltprodukten mit freien Carboxylgruppen, die anhand der Säurezahl verfolgt wurden. Das erhitzte Öl wurde mit steigendem Fe3+‐Zusatz brauner. Aus dem durchgeführten Vergleich der Wirksamkeit von Fe3+ und Cu2+ folgt, daß die Zugabe von Fe3+ stärker die Polymerenentstehung, dagegen Cu2+ stärker die Entstehung von Produkten der thermischen Oxydation fördert.

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Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette 10. Mitt. Einfluß eines Zusatzes von Kobaltverbindungen auf die Veränderungen des Sonnenblumenöls beim Erhitzen

Sedláček¹

1972

Nahrung

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Es wurde der Einfluß eines Zusatzes von Co2+ in Form von CoCl2O · 6 H2O in Mengen von 1 bis 200 ppm auf raffiniertes Sonnenblumenöl während der Erhitzung auf 200 °C im Laufe von insgesamt 35 h untersucht Der Zusatz von 10 ppm erhöhte den Gehalt des Öles an Polymeren und Oxypolymeren am stärksten; der weitere Co2+‐Zusatz führte zu keinem markanten Anstieg dieser Produkte der thermischen Polymerisation Der Gehalt an primären Produkten der thermischen Oxydation und die Verfärbung des Öles wiesen parallel mit steigendem Co2+‐Zusatz einen schwankenden Anstieg auf. Der Gehalt an sekundären Produkten der thermischen Oxydation erreichte bei 20 ppm Co2+ ein Maximum; er sank dann bis 100 ppm, um danach wieder anzusteigen. Der Co2+‐Zusatz fördert die Entstehung der Polymeren und Oxypolymeren beim Erhitzen des Öles stärker als Cu2+, jedoch weniger als Fe3+. Die Wirkung von Co2+ auf die Entstehung von Produkten der thermischen Oxydation ist im Vergleich zu Cu2+ und Fe3+ nicht eindeutig. Schon ein Zusatz von 1 ppm Co2+ führt beim Erhitzen des Öles zu einer Erhöhung des Gehaltes an Polymeren und Oxypolymeren sowie der Braunfärbung; auf den Gehalt an Produkten der thermischen Oxydation dagegen ist dieser geringe Zusatz ohne Einfluß.

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Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette 8. Mitt. Einfluß eines Zusatzes von Kupferverbindungen auf die Veränderungen des Sonnenblumenöls beim Erhitzen

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Release of copper from embedded solid copper bullets into muscle and fat tissues of fallow deer (Dama dama), roe deer (Capreolus capreolus), and wild boar (Sus scrofa) and effect of copper content on oxidative stability of heat-processed meat

Release of copper from embedded solid copper bullets into muscle and fat tissues of fallow deer (Dama dama), roe deer (Capreolus capreolus), and wild boar (Sus scrofa) and effect of copper content on oxidative stability of heat-processed meat

Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette 9. Mitt. Einfluß des Zusatzes von Eisenverbindungen auf Veränderungen des Sonnenblumenöls bei der Erhitzung

Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette 10. Mitt. Einfluß eines Zusatzes von Kobaltverbindungen auf die Veränderungen des Sonnenblumenöls beim Erhitzen

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