Study of moisture and salt transfers during salting of sardine fillets

Boudhrioua, Nourhène; Djendoubi, Nadia; Bellagha, Sihem; Kechaou, Nabil

doi:10.1016/j.jfoodeng.2009.03.005

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“…Corzo and Bracho (2007a, b) reported approximately the same D eff values for WL (1.82× 10 −10 m 2 /s) when vacuum pulse was used during OD of sardine sheets in brine with 24 % NaCl at 30°C. Boudhrioua et al (2009) …”

Section: Osmotic Dehydration Modellingmentioning

confidence: 99%

Influence of the process parameters on osmotic dehydration of mapara (Hypophthalmus edentatus) fillet

2015

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The effects of temperature, time, pressure and brine concentration were assessed during osmotic dehydration (OD) of H. edentatus fillet. The response surface methodology (RSM) showed that using vacuum during the OD process did not cause a statistically significant change (p>0.05) on the water loss (WL), solid gain (SG) and water activity (a w ). The other factors showed a statistically significant effect (p≤ 0.05) on at least one of these responses. Through RSM, the following condition could be defined for the OD process: brine concentration at 25 % NaCl, 25°C, 120 min and atmospheric pressure. The Azuara model was shown to be effective in predicting the WL and SG kinetics during the OD process. The simplified solution of Fick's second law of diffusion for a slab geometry was used to calculate the average values of apparent diffusion coefficient (D eff ), namely 4.73×10 −10 m 2 / s for WL and 1.33×10 −9 m 2 /s for SG.

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Section: Osmotic Dehydration Modellingmentioning

confidence: 99%

Influence of the process parameters on osmotic dehydration of mapara (Hypophthalmus edentatus) fillet

2015

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Section: Palavras-chaveunclassified

“…los valores de D a de la humedad en este trabajo son muy parecidos a los reportado por Boudhrioua y colaboradores [1], quienes obtuvieron valores de 9,8*10 -10 a 1,2 x 10 -8 m 2 /s en el estudio de las transferencias de humedad y NaCl durante el salado de filetes de sardina (Sardinella aurita). Pero se aleja de los datos reportados por Alvis y colaboradores [18], quienes en su trabajo de recubrimiento comestible en las propiedades de trozos de Batata (Ipomoea Batatas lam) fritos por Inmersión a diferentes temperaturas obtuvieron valores de 9,19x10 -7 a 13,9x10 -7 m 2 /s para muestras sin recubrimiento.…”

Section: Coeficientes De Transferencia De Masa Y Difusividad De La Huunclassified

“…El salado es uno de los métodos más antiguos de conservación del pescado, y puede describirse como un proceso de secado que esencialmente pretende dar características organolépticas y sensoriales específicos para el producto, en lugar de conservarlo [1]. Durante el salado, la fuerza impulsora que ayuda a remover el agua en el producto está dada por la diferencia en la presión osmótica entre el interior del músculo y la salmuera que lo rodea [2].…”

Section: Introductionunclassified

“…Un factor determinante de este proceso es el método de salado [7]. Por otra parte, la temperatura y concentración de la salmuera son posiblemente las variables tecnológicas más estudiadas y poseen una relación directa con la velocidad de transferencia de masa, dejando los diferentes tipos de salado como una variable poco estudiada [1,8,9].Según Tirado y colaboradores [3] el método utilizado para la salazón, ya sea PS o PH, influye en la calidad y propiedades estructurales y mecánicas del músculo de pescado. Durante el proceso, se presentan dos flujos simultáneos, pérdida de agua y absorción de sal.…”

unclassified

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SECADO DE ARENCA (Triportheus magdalenae): INFLUENCIA DEL SALADO EN PILA SECA Y HÚMEDA

Tirado

Correa

Castillo

2016

BSAA

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RESUMEN El objetivo del presente estudio fue determinar la influencia del salado en pila seca (PS) y húmeda (PH) durante el secado de la arenca a partir de la determinación de coeficientes de transferencia de masa (K c ) y difusividad (D a ). Se determinó el contenido de humedad y NaCl en láminas de arenca en función del tiempo durante la salazón en PS y PH. Se analizaron los datos en el programa PHARM/PSC® versión 4, y se aplicó la prueba de diferencias mínimas significativas (DMS) cuando se observó una diferencia entre los promedios. Estos datos se utilizaron en un modelo matemá-tico para la determinación de coeficientes de transferencia de masa y difusividad. Se utilizó para ello la ecuación de concentración en función del tiempo y la posición iNTRODUCCiÓNEl salado es uno de los métodos más antiguos de conservación del pescado, y puede describirse como un proceso de secado que esencialmente pretende dar características organolépticas y sensoriales específicos para el producto, en lugar de conservarlo [1]. Durante el salado, la fuerza impulsora que ayuda a remover el agua en el producto está dada por la diferencia en la presión osmótica entre el interior del músculo y la salmuera que lo rodea [2].En la literatura se indican tres tipos de salado: en pila húmeda (PH), pila seca (PS) y mixto. la última es la que más se ha estudiado [2]. Según Tirado y colaboradores [3] estas operaciones toman generalmente entre PAlABRAS ClAVE:Coeficientes, Transferencia de masa, Difusividad, Transferencia de agua, Transferencia de sal. KEYWORDS:Coefficients, Mass transfer, Diffusivity, Water transfer, Salt transfer. PAlAVRAS-CHAVE:Coeficientes uno o dos días, tiempo durante el cual se genera una considerable alteración enzimática y bacterial en el tejido muscular, debido a la tardía difusión de sal en el musculo, quedando tiempo para que se den dichas alteraciones.Se recomiendan el método de salado por PS y PH para especies magras o de bajo contenido graso como la arenca (Triportheus magdalenae), siendo preferible el método de salado en salmuera para las especies grasas o semigrasas como en el caso de especies de aguas continentales [4,5]. El pescado, al terminar el salado, tiene un contenido de humedad entre 50% y 60%, pudiéndose aplicar un método más avanzado de secado para una mejor conservación [2].los principales factores que afectan la transferencia de masa durante el salado son la concentración de la sal, temperatura, frescura del pescado, contenido de grasa, estado del rigor mortis y la cinética de transferencia de sal y agua dentro del pescado [6]. En la bibliografía pueden encontrarse numerosos estudios acerca de las variables que afectan la transferencia de masa durante el salado de distintas especies pesqueras. Un factor determinante de este proceso es el método de salado [7]. Por otra parte, la temperatura y concentración de la salmuera son posiblemente las variables tecnológicas más estudiadas y poseen una relación directa con la velocidad de transferencia de masa, dejando los diferentes tipos de salado como una var...

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Research on the quality changes of grass carp during brine salting

Yang

Shi

et al. 2020

Food Science & Nutrition

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The research on the quality changes of grass carp during brine salting with 6%, 8%, and 10% salt additions was evaluated by chemical and physical indicators, as well as a sensory assessment and microbiological analysis. The NaCl content was proportional to salt addition and salting time. The increase of salt addition could lead to the increase of hardness and chewiness in which change trends were contrary to the pH within 24 hr. All K values were less than 10% during brine salting. The effect of 8% salt additions on free amino acids was relatively smaller. Higher levels of salt additions could inhibit bacterial growth. Combined with sensory assessment, equivalent umami concentration (EUC), and taste activity value (TAV) to analysis comprehensively, it was suggested that grass carp meat should be eaten at 4–8 hr of brine salting with 8% salt additions or processed for the next step, in which the grass carp meat had a better taste and quality.

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Study of moisture and salt transfers during salting of sardine fillets

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Influence of the process parameters on osmotic dehydration of mapara (Hypophthalmus edentatus) fillet

Influence of the process parameters on osmotic dehydration of mapara (Hypophthalmus edentatus) fillet

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Research on the quality changes of grass carp during brine salting

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