Study of the amino acid composition of gluten-free pasta based on buckwheat flour

Abstract

В мире в связи с увеличением потребления безглютеновых продуктов проведен ряд исследований по изучению особенностей безглютеновых диет и влияния их на организм человека. В развитых странах доступность безглютеновых продуктов для нуждающихся категорий людей не является проблемой. Однако импортные безглютеновые продукты довольно дорогие и не всегда доступны для людей, страдающих целиакией, в Казахстане. Решение данной проблемы – только строгое пожизненное соблюдение безглютеновой диеты, которая обеспечивает качество жизни больного, адекватное физическое и интеллектуальное развитие, а также предотвращает развитие осложнений. И к тому же в нашей стране не выпускаются продукты с соответствующей маркировкой. В среднем стоимость таких продуктов в 5 раз выше по сравнению со стоимостью обычных мучных изделий, представленных на рынке продуктов питания. В настоящее время в Республике Казахстан в достаточном объеме выращиваются различные зерновые, зернобобовые культуры, такие как гречиха, кукуруза, рис, нут, которые могут быть полноценным сырьем для получения муки с целью производства безглютеновых макаронных изделий. Учеными Астанинского филиала ТОО «КазНИИППП» проведены исследования по улучшению пищевого профиля безглютеновых макаронных изделий с высокими качественными характеристиками за счет использования отечественного сырья и новых подходов в рецептуре их производства. Данные разработки приведут к повышению пищевой и биологической ценности полученного продукта, а также будут способствовать удовлетворению потребительского спроса в Казахстане. Результаты показали, что массовая доля аминокислот белков безглютеновых макаронных изделий на основе гречневой муки значительно превышает такие показатели по сравнению с глютеносодержащими макаронными изделиями на основе пшеничной муки. Разработанные безглютеновые макаронные изделия на основе гречневой муки будут способствовать повышению пищевой и биологической ценности готового продукта. Употребление таких изделий приведет к улучшению рациона питания человека, его качества жизни, расширению ассортимента продукции и увеличению объемов производства. In the world, due to the increase in the consumption of gluten-free products, a number of studies have been conducted to study the features of gluten-free diets and their effect on the body. In developed countries, the availability of gluten-free products for people in need is not a problem. However, imported gluten-free products are quite expensive and not always available to people suffering from celiac disease in Kazakhstan. The solution to this problem is only strict lifelong adherence to a gluten-free diet, which ensures the quality of life of the patient, adequate physical and intellectual development, and also prevents the development of complications. And besides, products with the appropriate labeling are not produced in our country. On average, the cost of such products is 5 times higher than the cost of conventional flour products presented on the food market. Currently, various cereals, leguminous crops, such as buckwheat, corn, rice, chickpeas, are grown in sufficient volume in the Republic of Kazakhstan, which can be a full-fledged raw material for flour production for the production of gluten-free pasta. Scientists of the Astana branch of «KazRIPFI» LLP conducted research to improve the nutritional profile of gluten-free pasta with high quality characteristics through the use of domestic raw materials and new approaches in the formulation of their production. These developments will lead to an increase in the nutritional and biological value of the resulting product, and will also contribute to meeting consumer demand in Kazakhstan. The results showed that the mass fraction of amino acids of proteins of gluten-free pasta based on buckwheat flour significantly exceeds such indicators in comparison with gluten-containing pasta based on wheat flour. The developed gluten-free pasta based on buckwheat flour will contribute to increasing the nutritional and biological value of the finished product. The use of gluten-free pasta based on buckwheat flour will affect the improvement of a person's diet, his quality of life, the expansion of the product range and an increase in production volumes.