Study of the Influence of Product and Process Variables in the Salting and Post-salting Stages of PSE Thawed Hams

Grau, Raúl; Albarracín, William; Clemente, G.; Barat, José M.

doi:10.2202/1556-3758.1142

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“…a w mean values (Table 3) had a lineally inverse behaviour to z NaCl as can be seen in Fig. 6 (Barat et al, 2005;Grau et al, 2007). Hence BTS-TP(3d) hams had statistically higher values (p < 0.05) of a w than BTS hams for zones A, B, and C (Table 3).…”

Section: Characterization Of the Post-salting Processmentioning

confidence: 71%

Use of simultaneous brine thawing/salting in dry-cured Iberian ham production

Grau

Albarracín

Pérez

et al. 2011

Journal of Food Engineering

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Section: Characterization Of the Post-salting Processmentioning

confidence: 71%

Use of simultaneous brine thawing/salting in dry-cured Iberian ham production

Grau

Albarracín

Pérez

et al. 2011

Journal of Food Engineering

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“…There were significant differences (p≤0.05) between the sampling areas after the eighth and tenth post-salting weeks. These differences were reduced over time because of the diffusion process (24). Salt concentration at fourteenth week was same for all sampling zones.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 90%

Application of Impedance Spectroscopy for the Characterization of Hams During Post-Salting

Girón

Masot

Grau

et al. 2017

Vitae

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Background: The smart control for food and feed technologies consist in the development of new methods that facilitate the control of productive processes guaranteeing the quality and safety of agrofood products. The importance given to this research line is a clear indicator of the interest of all of the agents implicated in promoting the introduction of innovative technologies. The goal is to implement new, fast, economical, analytical techniques, which constitute a real alternative to traditional control procedures. Objective: The aim of this study was to evaluate the use of an electronic sensor based on the impedance spectroscopy technique for the characterization of hams during the post-salting step (8, 10, 12 and 14 weeks). Materials and methods: 60 hams from three different categories (fat, semi-fat and lean), were tray salted under the conditions of a company (x NaCl = 0.11 g/g dry matter). For each time, samples were first evaluated with the electronic method (non-destructive analysis) and then analytical determinations of: mass variation, moisture content, fat content, salt content and water activity were performed on each ham in different zones. The electric data were evaluated using Principal Component Analysis (PCA) and regression with Partial Least Squares (PLS) through the analytical data. Results: The PCA analysis discriminated between the different evaluated zones. At eighth week 79.06% of the variance was explained and at tenth week, the 82.53%. No relation was observed for the different ham categories. The correlation between the impedance signal and the analytical determinations showed the best cross validation coefficient (R 2 CV) values for moisture content (0.75) and water activity (0.73). Conclusions: The impedance spectroscopy technique generated different signals between the zones of analysis during the first two post-salting times, eight and ten weeks, in which physicochemical differences were also observed as a consequence of the variation in the salt concentration between zones.

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“…En estas etapas la concentración de solutos de la fase líquida está formada en gran parte por la sal que contiene el lomo al final de la fase de salado, es decir, la concentración de sal alcanzada, guardando una correlación inversamente proporcional [129].…”

Section: Determinación De Parámetros Fisicoquímicos En Muestras De Lounclassified

Desarrollo de un sistema de medida basado en espectroscopía de impedancia para la determinación de parámetros fisicoquímicos en alimentos

Peris¹

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Si precisas una mano, recuerda que yo tengo dos San AgustínAna Fuentes ha hecho posible la validación del equipo. Ha sido la mano ejecutora en todos los trabajos de campo, llevando a cabo las determinaciones fisicoquímicas y las medidas de impedancia. Una trabajadora incansable, meticulosa y precisa, siempre dispuesta y muy profesional. Ella es una de las máximas responsables de que este trabajo vea la luz. No importaban las muestras ni las repeticiones, ella siempre ha convertido aquello que a mi me parecía inaccesible en sencillo. Muchas gracias por tu implicación y tu ayuda.Mi agradecimiento a Edgard por la realización de las determinaciones analíticas vinculadas al estudio de la evolución de la frescura de pescado. Un amigo es aquel que adivina siempre cuándo se le necesita Jules RenardA Ricardo Zahonero le quiero y admiro desde hace muchos años. Con él comencé mi andadura profesional y fue una suerte, porque su maestría me facilitó el rodaje y maquilló mi inexperiencia. Siempre he sabido que podía contar con él. En este trabajo ha sido el responsable de la fabricación de electrodos de medida del equipo implementado. Gracias amigo por tener siempre tiempo para mí, por tu talento y por tu cariño. Ayudadme a comprender lo que os digo y os lo explicaré mejor Antonio MachadoDe Jesús Brezmes valoro enormemente su capacidad para explicar con claridad los complejos conceptos del análisis multivariante. Gracias a la nitidez de su conferencia pude empezar a descifrar la esencia de las herramientas estadísticas aplicadas en esta tesis y su forma de transmitir conocimientos me dio fuerza y confianza para estudiarlas en profundidad.Juan Soto ha tenido la calma y paciencia necesarias para traducir a mi idioma conceptos de electroquímica. Muchas gracias por tu contribución a este trabajo.vii Los individuos marcan goles, pero los equipos ganan partidos Zig ZiglarEduardo García y Luís Gil me hicieron sentir desde el principio como un miembro más del equipo, sin condiciones, con la mano tendida. Soy muy afortunado por pertenecer a este grupo de trabajo donde no hay tensiones, vencedores, ni vencidos, donde se persigue un único objetivo, el de crecer todos juntos y permanecer unidos. Gracias por vuestra acogida. Ahora sé que juego en casa. El amor es lo único que crece cuando se reparte Antoine de Saint-ExuperySi hay alguien que merece reconocimiento y aplauso es mi madre. Una mujer con un corazón y un coraje enorme, una luchadora. Una persona completa y noble, dulce y tierna. Ella junto con Vicenta y Tona son las abanderadas de un gran matriarcado que han constituido la columna vertebral de mi infancia y adolescencia. Las tres sois unas mujeres excepcionales que me habéis hecho vivir muchos momentos felices. Es un orgullo poder teneros cerca. Gracias por vuestro amor.Me he criado en el entorno familiar muy numeroso, en el que convivimos aún hoy padres, tíos, primos y hermanos como una auténtica piña, algo difícil actualmente. Creo por tanto en la fuerza de la familia y de ella me he alimentado. A todos os agradezco el apoyo ...

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