Studying of Properties and Storability of Dry Whey Obtained With the Use of Electric Spark Treatment

Abstract

20 ВведениеМировые ресурсы молочной сыворотки согласно данным Международной молочной федерации составляют около 150 млн. тонн в год [1]. Рост цен на цельное молоко, нехватка сырьевых ресурсов, вопросы экологии выну-ждают производителей молочной продукции к рациональному использованию ценного вторичного молочного сырья. Поэтому на протяжении последних лет интерес предпри-ятий молочной промышленности к перера-ботке молочной сыворотки имеет стойкую положительную динамику.В странах с высокоразвитой молочной промышленностью переработка сыворотки направлена, в первую очередь, на производст-во продуктов питания. В последние годы не-изменно высокими остаются объемы произ-водства сухих концентратов из молочной сы-воротки, которые находят широкое примене-ние в различных отраслях пищевой промыш-ленности, при производстве кормовых доба-вок и имеют спрос на мировом рынке.Освоение мембранных процессов, в част-ности нанофильтрации (НФ) и электродиализа (ЭД), позволяет не только увеличить объемы переработки, но и значительно снизить затра-ты на транспортировку и сушку молочной сыворотки [2][3][4]. Мембранные технологии наиболее востребованы при производстве су-хих концентратов из молочной сыворотки, поскольку с их помощью решаются такие важные технологические проблемы, свойст-венные молочной сыворотке, как высокая ми- Перспективы использования сухой молочной сыворотки определяются ее составом, свойствами и хранимоспособностью, поэтому важным этапом научных исследований являет-ся определение функционально-технологических свойств и стабильности качества продукта при хранении. Статья посвящена исследованию физико-химических, физико-механических и функционально-технологических свойств сухой молочной сыворотки, полученной с исполь-зованием электроискровой обработки. Результаты исследований представлены в сравнитель-ном аспекте с показателями сухой сыворотки, изготовленной с применением различных ме-тодов обработки сырья. Установлено, что проведение объемного электроискрового дисперги-рования токопроводящих гранул металлов в среде молочной сыворотки способствует обога-щению продукта магнием и марганцем. Отмечено, что физико-химические показатели нового продукта отвечали требованиям нормативной документации. Физико-механические свойства сухой сыворотки, обогащенной магнием и марганцем, свидетельствовали о высокой дисперс-ности продукта и низкой склонности к слеживанию. Исследованный продукт отличался от других опытных образцов высокой пенообразующей способностью и лучшей растворимо-стью. Прогнозирование стабильности качества и изучение поведения сухой сыворотки при хранении проводили с учетом разницы температур хранения (Т) и стеклования (T g ). Наи-больше значение T g (T g = +18,5 °С) и, соответственно, наименьшая разность температур [T -T g ] были отмечены у сухой сыворотки, обогащенной магнием и марганцем, что свидетельст-вует в пользу ее стабильности при хранении. Данное предположение подтверждено результа-тами определения степени слеживания продукта и отсутствием признаков неферментативно-го потемнения при хранении. Отмечено, что...