Substitusi Tapioka dengan Tepung Bonggol Pisang Kepok terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Sosis Ayam Kampung

Abstract

Tepung bonggol pisang kepok memiliki kandungan pati yang sama dengan tapioka, amilosa dan amilopektin yang tinggi sehingga dapat dijadikan alternatif sebagai bahan pengisi, pengental dan bahan pengikat di dalam pembuatan sosis. Tujuan penelitian untuk mengukur pengaruh substitusi tepung bonggol pisang kepok terhadap kualitas kimia dan organoleptik. Materi yang digunakan adalah daging ayam kampung, tepung bonggol pisang, tepung tapioka dan bumbu-bumbu lain. Metode yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan yaitu substitusi tepung bonggol pisang: 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan setiap perlakuan terdiri dari 3 ulangan. Variabel yang diteliti adalah kandungan kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, serat kasar dan organoleptik. Hasil penelitian ini membuktikan bahwa dengan substitusi tepung bonggol pisang dalam pengolahan sosis ayam kampung dapat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, serat kasar, rasa, aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada warna sosis daging ayam kampung. Simpulan, penggunaan tepung bonggol pisang kepok mampu mensubstitusi tapioka dan memberikan nilai yang berbeda terhadap kualitas kimia yaitu kadar protein, lemak, air abu dan serat kasar dan sifat organoleptik yaitu, rasa dan aroma serta warna yang sama terhadap sosis daging ayam kampung. Secara kualitas kimia substitusi 15% tepung bonggol pisang kepok mampu menghasilkan sosis yang lebih baik sedangkan secara organoleptik substitusi tepung bonggol 5% mampu menghasilkan sosis yang lebih baik. Kepok Banana hump flour has the same starch content as tapioca, amylose and amylopectin which is high so that it can be used as an alternative as a filler, thickener and binder in making sausages. The purpose of the study was to measure the effect of substitution of kapok banana hump flour on chemical and organoleptic The materials used are free-range chicken, kapok banana hump flour, tapioca flour and other spices. The method used is the Complete Randomized Design (RAL) method of 5 treatments, namely the substitution of kepok banana hump flour: 0%, 5%, 10%, 15%, 20% and each treatment consists of 3 tests. The variables studied were protein content, fat content, water content, ash content, crude fiber and organoleptics. The results showed that, the substitution of kapok banana hump flour in making native chicken sausage had a significant effect (P<0,05) on protein content, fat content, ash content, crude fiber, taste, scent, but had no significant effect (P>0,05) on the color of native chicken sausage. In conclusion, the use of kapok banana hump flour is able to substitute tapioca and provide different values to chemical qualities, namely protein, fat, ash water and crude fiber levels and organoleptic properties, namely, taste and aroma and the same color to native chicken meat sausages. In terms of chemical quality, 15% of kepok banana hump flour substitution is able to produce better sausages while organoleptically the substitution of 5% kepok banana hump flour is able to produce better sausages

Chemical and Organoleptic Quality of Beef Sausage by Substitution of Tapioca with Kepok Banana (Musa paradisiaca formatypica) Flour

“…The results of this study are different from the opinions of Suryani et al (2018) that the use of more kepok banana flour will reduce the ash content of the food products produced. This also differs from Bansele et al (2022), who state that the more banana flour is added to chicken sausage, the more the ash content increases. This is believed to be due to the difference in composition ratio between banana flour and tapioca flour.…”

“…The amylose and amylopectin content can increase the chewiness and density of a product. Banana Pomegranate Flour has been used in processed meat products such as meatballs (Kolo et al, 2023), beef sausage (Toni et al, 2023), kampung chicken sausage (Bansele et al, 2022), and broiler chicken sausage (Dethan et al, 2022). Meanwhile, banana fruit flour was only studied for its use in making beef meatball products (Anjalani et al, 2023) and has never been studied for its use in the production of beef sausage.…”

Chemical Characteristics of cull Ongole Beef Sausage with Substitution of Tapioca and Soy Bean Flour

“…Penelitian tentang sosis selalu dikembangkan dimulai dengan penggunaan berbagai jenis daging. Sosis dapat dibuat dengan daging sapi (Soenarno et al, 2013;Wahyuni et al, 2013;Meko et al, 2021;Yuniar dan Azizah, 2021;Gomezulu and Mongi, 2022;Toni et al, 2023), daging ayam broiler (Lukman, 2015;Lomi et al, 2023), ayam kampung (Bansele et al, 2022), dan daging itik manila (Noach et al, 2022).…”

“…Selain dari jenis daging yang digunakan, penggunaan bahan pengisi memiliki peran penting dalam karakteristik sosis yang dihasilkan. Penggunaan tapioka sebagai bahan pengisi umumnya sudah digunakan, namun terdapat beberapa penelitian yang menggantikan tapioka sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis seperti penggunaan tepung terigu dan tepung ketela rambat (Wahyuni et al, 2013), tepung kedelai (Sofiana, 2012), pati kentang (Yuniar dan Azizah, 2021), bonggol pisang kepok (Bansele et al, 2022) (Toni et al, 2023), ubi jalar ungu (Noach et al, 2022), tepung bengkuang (Meko et al, 2021), tepung bayam dan tepung biji gandum (Tafadzwa et al, 2021), kacang pigeon (Cajanus cajan) (Gomezulu and Mongi, 2022;Mongi and Gomezulu, 2022), tepung kacang (Dzudie et al, 2002) Makanan fungsional mendapatkan perhatian terkait dengan nutrisi dan meningkatkan kekebalan tubuh, dan umumnya diperkaya dengan bahan tambahan seperti polifenol, antioksidan, sera, vitamin, dan mineral (Kheto et al, 2023). Lebih lanjut Otles and Gokgunnec (2024) menyatakan bahwa pangan fungsional memberikan manfaat kesehatan karena dapat meningkatkan nilai gizi dan mengandung komponen yang secara positif mempengaruhi fungsi dari fisiologis yang dapat mencegah atau mengobati penyakit.…”

“…Hasil penelitian yang diperoleh memiliki kandungan lemak sosis sapi Ongole afkir yang lebih tinggi dibandingkan dengan beberapa penelitian sebelumnya, yaitu hasil yang diperoleh dari penelitian Bansele et al (2022), memiliki kadar lemak pada sosis ayam kampung sekitar 0,43±0,05%-0,76±0,04%. Penelitian Lukman (2015), memiliki kadar lemak pada sosis ayam sekitar 0.71-1.93%.…”