Sustentabilidade em Restaurante Institucional: campanha para redução do resto e análise da influência da aceitabilidade do cliente

Abstract

O objetivo deste estudo foi verificar a associação entre o desperdício de alimentos e a aceitabilidade do cardápio, bem como avaliar o impacto da campanha contra o desperdício de alimentos no resto ingestão no restaurante de uma instituição pública de ensino. A coleta dos dados em relação à aceitabilidade dos comensais e ao resto alimentar provenientes dos pratos após a refeição foi realizada durante 24 dias. A ação de sensibilização dos comensais em relação ao desperdício aconteceu após 12 dias de pesagem dos restos de alimentos. Foi calculado o índice de aceitabilidade para os cardápios e o resto ingestão per capita. Não foi encontrada diferença significativa entre o resto ingestão antes e após a campanha sobre o desperdício. Os valores de resto ingestão per capita foram considerados satisfatório em 80% dos dias, e não associados com a aceitabilidade do cardápio ou das preparações avaliadas. Encontrou-se boa aceitação para todos os cardápios, sendo 95,8% para os pratos principais e 83,4% para as guarnições. Houve associação entre a aceitação do cardápio e a aceitação do prato principal (r = 0,7 p = 0,01). É importante manter a realização de ações de educação alimentar e nutricional, bem como o monitoramento da aceitabilidade das preparações e dos restos de alimentos.