Technological peculiarities of developing a plant product with the use of Streptococcus Salivarius Subsp. Thermophilus and Lactobacillus Delbrueckii Subsp. Bulgaricus microorganisms.

Abstract

В статье показаны результаты разработки ферментированных растительных продуктов с молочнокислыми микроорганизмами вида Streptococcus Salivarius subsp. Termophilus и Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus на основе ферментированного овсяного порошка и протеина подсолнечника. Изучены смеси овсяного порошка с растительными белками риса, гороха или тыквы по критерию биологическая ценность белка. В результате эксперимента получены значения индекса растворимости, рН, а также плотность полученных смесей и их отдельных компонентов. Изучены физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели готового растительного продукта на основе овсяного порошка и белка подсолнечника с молочнокислыми микроорганизмами. Выявлено, что при увеличении массовой доли пектина от 0,5 до 1,5 процентов увеличиваются показатели прочность и вязкость продуктов как после сквашивания, так и в процессе холодильного хранения, а также смесь имеет более однородную текстуру, уменьшается видимый эффект процесса синерезиса. Получено, что с увеличением срока холодильного хранения происходит увеличение показателя прочность образцов, после 7 суток хранения происходит незначительное снижение.Ключевые слова: ферментированные растительные продукты, овсяный порошок, молочнокислые микроорганизмы, растительные белки, индекс растворимости, биологическая ценность продукта, вязкость, прочность, ферментация.