Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil

Abstract

OBJETIVO: Considerando a importância da alimentação fora de casa nos hábitos contemporâneos e o papel cultural e nutricional do feijão na alimentação brasileira, este estudo objetivou investigar as técnicas de pré-preparo de feijão utilizadas nas Unidades Produtoras de Refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. MÉTODOS: Foi elaborado um questionário, disponibilizado online. A amostra foi composta por nutricionistas responsáveis técnicos de Unidades Produtoras de Refeições e definida por saturação de tempo: o questionário esteve disponível na web por dezoito semanas. O questionário continha sistema de identificação por número do registro no respectivo órgão profissional fiscalizador de sua região, o que evitou duplas respostas e possibilitou a limitação por região do País. Os dados foram analisados por estatística descritiva básica e teste de Qui-quadrado. RESULTADOS: Registraram-se 445 respostas de nutricionistas responsáveis por 413.688 refeições diárias. Quarenta e nove por cento da amostra relataram realizar remolho do feijão. Não foi encontrada associação entre realização de remolho, tipo de feijão, número de refeições servidas ou localização geográfica da unidade produtora de refeições. Dentre as justificativas para realização de remolho do feijão, as questões operacionais sobressaíram-se às sensoriais, e, em 69% dessas Unidades Produtoras de Refeições, a água de remolho é descartada antes da cocção. CONCLUSÃO: Observou-se que a realização de remolho do feijão parece ser determinada pela percepção do nutricionista sobre sua importância, o que pode ser um reflexo da escassez de discussões quanto à influência das técnicas de preparo na qualidade nutricional e sensorial desse alimento.

Composição Nutricional E Custo De Preparações De Restaurantes Por Peso

“…14 Além disso, o remolho pode facilitar a cocção da leguminosa, reduzindo o tempo de preparo e o consumo de gás. 15 Tabela 2. Índice de rendimento da preparação, porcentagem de sal e de óleo, composição nutricional e custo por porção de feijão de caldo em restaurantes comerciais de Goiânia (GO), 2011.…”

“…26 Diante desses resultados, percebe-se que as técnicas de preparo dos alimentos são determinantes da qualidade nutricional das preparações. 15,26 Apesar dessa influência direta na composição nutricional, as decisões sobre o modo de preparo parecem ser determinadas por questões relativas ao operacional, ou seja, situações que facilitem a execução do preparo, em detrimento de técnicas de preparo que preservam e / ou melhoram a qualidade nutricional e também sensorial das preparações. 15 Com a falta de padronização das preparações, sobretudo pelo modo de preparo e pela quantidade de ingredientes utilizados, provavelmente há grande diferença no aspecto sensorial do alimento, com mudanças significativas na cor, sabor, odor e aspecto visual da preparação.…”

“…15,26 Apesar dessa influência direta na composição nutricional, as decisões sobre o modo de preparo parecem ser determinadas por questões relativas ao operacional, ou seja, situações que facilitem a execução do preparo, em detrimento de técnicas de preparo que preservam e / ou melhoram a qualidade nutricional e também sensorial das preparações. 15 Com a falta de padronização das preparações, sobretudo pelo modo de preparo e pela quantidade de ingredientes utilizados, provavelmente há grande diferença no aspecto sensorial do alimento, com mudanças significativas na cor, sabor, odor e aspecto visual da preparação. Partindo desse pressuposto, compreende-se que a variabilidade desses aspectos sensoriais poderá interferir na aceitação do comensal acerca da inconstância percebida nas preparações, favorecendo a rejeição e o desperdício, e até mesmo a perda de sua clientela.…”

Análise qualitativa das preparações do cardápio de duas unidades de alimentação e nutrição

“…No presente estudo, apesar de o feijão ter sido desconsiderado nesse critério, devido à sua oferta diária nos cardápios das UANs, o mesmo contribui para o desconforto gástrico, por conter além da rafinose, aminoácidos sulfurados que podem causar flatulências. O remolho dos grãos de feijão e a cocção ajudam na redução de seus compostos flatulentos por eliminar os fatores antinutricionais 20 , ressaltando-se a importância do profissional nutricionista na orientação de técnicas de preparo adequadas para a garantia da qualidade nutricional das preparações 21 . A maior frequência de alimentos ricos em enxofre nos cardápios das Unidades A e B do presente estudo justifica-se pela preferência alimentar dos comensais a esses alimentos.…”

Effect of Thermal Processing on Chemical Compositions, Bioactive Compounds, and Antioxidant Activities of Cowpea Cultivars

“…Proper cooking can also reduce non-digestible oligosaccharides and thermolabile anti-nutritional factors, such as trypsin inhibitors and phytates. As a result of the antioxidant properties of these compounds, thermal processing results in substantial changes in the antioxidant capacities of the grains (BENEVIDES et al 2013;FERNANDES;CALVO;PROENÇA, 2012;KALPANADEVI;MOHAN, 2013).…”