Teljes tojáslé reológiai, kalorimetrikus és funkcionális tulajdonságainak változása a fagyasztás során

Abstract

A folyékony tojástermékek viszonylag rövid ideig eltarthatók, ugyanis a tojásban megtalálható fehérjék alacsony hőmérsékletű hődenaturációja miatt csak alacsony hőmérsékleten hőkezelhetők. A néhány hetes fogyaszthatósági időt meg-növelhetjük, ha a hőkezelést egyéb tartósítási eljárásokkal kombináljuk. Egy lehetséges megoldás a tojáslevek fagyasztása, és fagyasztva tárolása a hőkezelést követően. A tojásfehérje reológiai tulajdonságai nem változnak a fagyasztás hatására, azonban a tojássárgája a fagyasztás során egy irreverzibilis gélesedésen megy keresztül. A tojássárgájában végbemenő változások és azok megelőzése krioprotektív hatású anyagokkal intenzíven kutatott témakör, azonban a teljes tojáslében végbemenő változásokról nagyon kevés információval rendelkezünk. Kutatásunkban ezért azt vizsgáltuk, hogy hogyan változnak a teljes tojáslé különböző tulajdonságai fagyasztás, illetve hosszú távú fagyasztva tárolás hatá-sára. A teljes tojáslevet lassú fagyasztással és felengedtetéssel vizsgáltuk 150 napig tartó kísérletünkben. Vizsgáltuk a friss és fagyasztott-felengedtetett teljestojáslé-minták színét tristimulusos színmérő készülékkel, pH-ját, reológiai tulajdonsá-gaikat rotációs reométerrel felvett folyásgörbék összehasonlításával, kalorimetrikus tulajdonságaikat differenciális pásztázó kaloriméterrel és sütési tulajdonságaikat a tojáslevekből készített piskóta állományának mérésével. Kutatásunk során megállapítottuk, hogy a fagyasztás és a fagyasztva tárolás során a teljes tojáslé világossági tényezője szignifikánsan megváltozik, a minták világosabbá válnak. Ezenkívül a pH is növekvő tendenciát mutat. A reológiai tulajdonságok szignifikáns változáson esnek át, amely kisebb mértékű, mint a tojássárgájalé esetében. A nyírófeszültség, illetve a konzisztencia koefficiens nő, a fagyasztott-elengedtetett minták megközelítőleg newtoni folyadékként vi-selkednek, illetve a minták vizuális értékelése során látható, hogy az állományuk megváltozik. Ezenkívül megállapítottuk, hogy a teljes tojáslé fehérjéi denaturációt vagy aggregációt szenvednek el a fagyasztás és a fagyasztva tárolás során, melynek következtében a tojáslé felverése nehezebbé vált, és az elkészített piskóta állománya gumissá lett.