Texturized proteins: Fabrication, flavoring, and nutrition∗

Abstract

This paper provides a comprehensive review of the current methods used for the texurization of proteins, with emphasis on soy proteins. The sensory characteristics, i.e., flavor, texture, and color are discussed, particularly in relation to the problems of simulating meat flavored products. The nutritional qualities of texturized products are reviewed, and current regulations concerning their use in foods are cited.

Functionality of oilseed protein products: A review

“…The addition of texturized protein improves the properties of meat products (Chimirov, Sologub, Braudo, Kozmina, & Tolstoguzov, 1981). The nutritional and functional modifications induced by texturization of proteins were reviewed by Kinsella (1978). Commercially, the extraction and purification of vegetable protein can be performed by processing in neutral or in acid medium to produce concentrates (48-70% protein) or in alkaline medium leading to an isolate as final product (85-90% protein).…”

Effects of specific mechanical energy on soy protein aggregation during extrusion process studied by size exclusion chromatography coupled with multi-angle laser light scattering

“…The structure of meat analogs is believed to be resulted from a complete restructuring of the polymeric material in an oriented pattern (Kinsella, 1978;Li and Lee, 1996). During the extrusion process, protein molecules are dissociated and unraveled within the barrel, and there is a re-organization of the denatured proteins promoted by the rapid moisture and heat loss at the die end.…”

Propriedades funcionais de concentrado protéico extrusado de sementes de girassol

“…A funcionalidade é um elemento crítico no desenvolvimento de uma nova fonte protéica, que deve ao lado do valor nutricional, ser considerado na produção de um novo alimento ou ingrediente que possa ser assimilado (Kinsella, 1978). O emprego de resíduos protéicos é desejável na alimentação humana pelo seu valor nutricional e relativo baixo custo, porém sua utilização depende de processos tecnológicos para transformá-los em ingredientes alimentares com propriedades funcionais aceitáveis.…”

“…A utilização do processo de extrusão termoplástica de materiais vegetais para produção de proteínas texturizadas envolve a modificação da estrutura, forma, textura e aparência do produto (Kinsella, 1978;Harper, 1984). Durante a extrusão as proteínas nativas são desnaturadas, ocorrendo dissociação e afrouxamento das moléculas permitindo, assim o alinhamento no sentido do fluxo.…”

“…Durante a extrusão as proteínas nativas são desnaturadas, ocorrendo dissociação e afrouxamento das moléculas permitindo, assim o alinhamento no sentido do fluxo. Na matriz da extrusora ocorre a reestruturação das moléculas através de pontes dissulfeto, pontes de hidrogênio e interações hidrofóbicas e eletrostáticas (Hager, 1984;Prudencio-Ferreira & Arêas, 1993;Li & Lee, 1996) alterando a textura do produto após resfriamento e determinando mudanças nas suas características funcionais Kinsella, 1978;Harper, 1986).…”