The application of menu engineering and design in Asian restaurants

Kwong, Leo Yuk Lun

doi:10.1016/j.ijhm.2004.05.002

Cited by 55 publications

(53 citation statements)

References 10 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Durum çalışması kapsamlı menü analiz çalışmaları için en uygun araştırma stratejilerinin başında gelmektedir. Nitekim geçmiş yıllarda yapılmış menü analiz çalışmalarının büyük bir kısmı, benzer şekilde tek bir yiyecek içecek işletmesi örnekleminde yapılmıştır (Kasavana ve Smith, 1980;LeBruto vd., 1997;Raab ve Mayer, 2007;Taylor vd., 2009) (Ninemeier, 1995;Kwong, 2005;Raab ve Mayer, 2007).…”

Section: Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetlemeunclassified

“…Klasik menü analizinde katkı payı yüksek olan B6 yiyecek kalemi, ZEFTM ile tekrarlanan analizde düşük katkılı olarak belirlenmiş ve "Sorunlu" yerine, "Kaybedenler" sınıfına dâhil edilmiştir. (Ninemeier, 1995;Kwong, 2005;Raab ve Mayer, 2007). authors suggest that this method will provide more beneficial results, especially for hotel and restaurant businesses Anderson, 2004, Basuki andRiediansyaf, 2013).…”

Section: Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetlemeunclassified

“…1980'li yıllardan itibaren çok sayıda menü analiz yaklaşımı geliştirilmiştir (Miller, 1980;Kasavana ve Smith, 1982;Pavesic, 1985;Hayes ve Huffman, 1985;Bayou ve Bennett, 1992;LeBruto vd., 1995;Raab ve Mayer, 2007;Taylor vd., 2009). Alanyazını incelendiğinde, teorik ve uygulama bakımından en yaygın kullanılan analiz yönteminin Kasavana ve Smith (1982) tarafından geliştirilmiş olan matris tabanlı yaklaşım olduğu görülmektedir (LeBruto vd., 1997;Kwong, 2005, Lee ve Lee 2006Raab ve Mayer, 2007;Taylor vd., 2009). Menü kalemlerinin performansını satış miktarı ve katkı payı değeri üzerinden ortaya koyan bu yaklaşım, yazında menü mühendisliği olarak nitelendirilmektedir (Kasavana ve Smith, 1982, Kwong, 2005Raab ve Mayer, 2007).…”

Section: Introductionunclassified

“…Katkı payı hesaplama şekli yöntemde en çok eleştirilen konuların başında gelmektedir (Morrison, 1996;Kwong, 2005;Raab ve Mayer, 2007). Geleneksel MM'de katkı payı hesaplanırken iş gücü ve enerji giderleri gibi önemli faaliyet giderleri genellikle göz ardı edilmektedir.…”

Section: Introductionunclassified

See 3 more Smart Citations

Menü Mühendisliğinde Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetlemenin Kullanılması: Lüks Bir Restoranda Uygulama (The Use of Time-Driven Activity Based Costing in Menu Engineering: Application in a Fine-Dining Restaurant)

Tetik¹,

İyitoğlu²

2017

jotags

View full text Add to dashboard Cite

ÖzAraştırmanın temel amaç; menü analiz sürecinde Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetlemenin önemini ortaya koymaktır. Bu bağlamda menü analiz yöntemi olarak Menü Mühendisliği kullanılmış ve klasik Menü Mühendislik sonuçları ile Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetleme uygulamalı Menü Mühendislik sonuçları karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Araştırmada Antalya'da bulunan lüks bir restoran işletmesinde durum çalışması yapılmış ve sadece akşam yemeği menüsü dikkate alınmıştır. Bir aylık faaliyet dönemini kapsayan araştırma verileri yüz yüze görüşme, gözlem ve belge inceleme yoluyla toplanmıştır. Araştırma sonunda her iki uygulama sonuçları arasında %10 düzeyinde farklılık olduğu tespit edilmiştir. Klasik Menü Mühendisliğinde kaybeden olarak belirlenmiş A8 yiyecek kalemi Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetleme uygulamasıyla sorunlu, sorunlu olarak belirlenmiş B6 yiyecek kalemi kaybeden ve önder olarak belirlenmiş A7 yiyecek kalemi ise yıldız olarak ortaya çıkmıştır. Analiz sonuçları arasında böylesine farklıkların olması klasik Menü Mühendislik yönteminin sınırlılıklarını belirgin hale getirmekte ve menü analiz sürecinde Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetlemenin gerekliliği konusunda uygulamacılara önemli ipuçları vermektedir. Keywords Abstract Time-Driven Activity Based Costing Menu EngineeringMenu Analysis Fine-Dining RestaurantThe main purpose of the study is to reveal the importance of Time-Driven Activity Based Costing in menu analysis process. Therefore, Menu Engineering was used as a menu analysis method and the results of the traditional Menu Engineering and Time-Driven Activity Based Costing applied in Menu Engineering were evaluated comparatively. In the research, a case study was conducted in a fine dining restaurant in Antalya and only dinner menu was taken into consideration. The data were collected through face-to-face interviews, observation and document review. At the end of the study, it was determined that there is a difference of 10% between the results of the applications. The A8 menu item identified as the dogs was changed into the puzzles, B6 which was the puzzles changed into the dogs and the A7 which was the plowhorses changed into the stars as the result of Menu Engineering with Time-Driven Activity Based Costing. These results make the limitations of the traditional Menu Engineering clearer and give practical clues on why Time-Driven Activity Based Costing is necessary in the menu analysis.

show abstract

Section: Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetlemeunclassified

Section: Introductionunclassified

See 2 more Smart Citations

Menü Mühendisliğinde Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetlemenin Kullanılması: Lüks Bir Restoranda Uygulama (The Use of Time-Driven Activity Based Costing in Menu Engineering: Application in a Fine-Dining Restaurant)

Tetik¹,

İyitoğlu²

2017

jotags

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…However, when receiving products, consumers usually do not possess professional knowledge, it is very difficult to determine the quality of products, such as hygiene of food and utensils. The operation of catering begins with menu design, procurement, acceptance, storage, shipping, and ends with production preparation to use successful promotion skills to deliver services of outstanding cuisines to customers (Kwong, 2005;Walker, 2007).…”

Section: Production Processmentioning

confidence: 99%

A Study of the Factors on Menu Design for Airlines Catering

Ko¹,

Chen²

2016

JTHM

View full text Add to dashboard Cite

The purpose of this study was to discuss of the factors on menu design for airlines catering. The method was using in depth semi-structured interview. The result of the study showed that the airlines meal design must consider from the view of production constructs including the cost, production method, food material selects, taste and appearance, the hygienic security, the route and flying time, the tableware limitation, and the management, and consumer surface including . Production surface include eight items: Consumer constructs include fine dining, consumer recognition differences, internationalization guest level, and cabin configuration. The findings may provide the airlines company, the catering service company and the consumer as reference

show abstract

A review of literature on restaurant menus: Specifying the managerial issues

Özdemır

Çalışkan

2014

International Journal of Gastronomy and Food Science

View full text Add to dashboard Cite

The application of menu engineering and design in Asian restaurants

Cited by 55 publications

References 10 publications

Menü Mühendisliğinde Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetlemenin Kullanılması: Lüks Bir Restoranda Uygulama (The Use of Time-Driven Activity Based Costing in Menu Engineering: Application in a Fine-Dining Restaurant)

Menü Mühendisliğinde Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetlemenin Kullanılması: Lüks Bir Restoranda Uygulama (The Use of Time-Driven Activity Based Costing in Menu Engineering: Application in a Fine-Dining Restaurant)

A Study of the Factors on Menu Design for Airlines Catering

A review of literature on restaurant menus: Specifying the managerial issues

Contact Info

Product

Resources

About