The Effect of Flour From an Extruded Composite Mixture of Milk Thistle Seeds and Wheat Grain on the Lifting Force Pressed Yeast

Abstract

Аннотация. В статье рассматривается влияние муки экструдированной композитной смеси (МЭКС) семян расторопши и зерна пшеницы на подъемную силу прессованных дрожжей в технологии хлеба из дрожжевого теста. Представлена конструктивно-технологическая схема экструдера с термовакуумным принципом рабочего процесса, с помощью которого получена МЭКС. Исследована взаимосвязь различных дозировок МЭКС и подъемной силы хлебопекарных прессованных дрожжей. Эффективность использования МЭКС в технологии приготовления хлеба из дрожжевого теста доказана при помощи пробной лабораторной выпечки. Анализ полученных результатов показателей качества хлеба подтверждает обоснованность выбора МЭКС в качестве рецептурного компонента. Рациональная концентрация полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов Е и группы В, а также флавоноидов в составе МЭКС, влечет за собой возможность применения в хлебопекарных производствах с целью увеличения и расширения ассортимента хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью, при этом сохраняя высокие качества продукта и потребительские свойства. Результаты выполненных исследований показывают, что наиболее высокие органолептические и физико-химические свойства хлеба из дрожжевого теста можно получить при внесении в его рецептуру МЭКС в количестве 5 и 7% к массе муки.Ключевые слова: мука, экструдат, мука экструдированной композитной смеси, подъемная сила дрожжей.